Contenu en myoglobine
Un certain nombre de facteurs influencent la teneur en myoglobine des muscles squelettiques. Les muscles sont un mélange de deux types différents de fibres musculaires, à contraction rapide et à contraction lente, dont les proportions varient selon les muscles. Les fibres à contraction rapide ont une faible teneur en myoglobine et sont donc également appelées fibres blanches. Ils dépendent de la glycolyse anaérobie pour la production d'énergie. Les fibres à contraction lente ont une quantité élevée de myoglobine et une plus grande capacité de métabolisme oxydatif. Ces fibres sont souvent appelées fibres rouges. Par conséquent, la couleur de la viande sombre est le résultat d'une concentration relativement élevée de fibres à contraction lente dans le muscle de l'animal.
Un deuxième facteur contribuant à la teneur en myoglobine d'un muscle est l'âge de l'animal - les muscles d'animaux plus âgés ont souvent des concentrations de myoglobine plus élevées. Cela explique la couleur plus foncée du bœuf par rapport à celle du veau.
La taille d'un animal peut également affecter la teneur en myoglobine de ses muscles en raison des différences de taux métaboliques basaux (les animaux plus gros ont un métabolisme plus faible). Certains animaux plus petits (tels que les lapins) ont généralement une concentration de myoglobine plus faible (0,02% du poids humide des muscles) et une viande de couleur plus claire que les animaux plus grands tels que les chevaux (0,7% de myoglobine) ou les animaux de plongée profonde tels que les baleines, qui ont très des concentrations élevées de myoglobine (7 pour cent de myoglobine) et de viande foncée de couleur pourpre. La concentration de myoglobine est également plus élevée chez les mâles intacts (animaux non castrés) d'âge similaire, dans les muscles situés plus près des os et chez les animaux plus actifs physiquement comme le gibier.
Etat d'oxydation du fer
L'état d'oxydation de l'atome de fer de la myoglobine joue également un rôle important dans la couleur de la viande. La viande telle que le bœuf vue immédiatement après la découpe est de couleur violette car l'eau est liée à l'atome de fer réduit de la molécule de myoglobine (dans cet état, la molécule est appelée désoxymyoglobine). Dans les 30 minutes suivant l'exposition à l'air, le bœuf prend lentement une couleur rouge cerise brillante dans un processus appelé floraison. La floraison est le résultat de la liaison de l'oxygène à l'atome de fer (dans cet état, la molécule de myoglobine est appelée oxymyoglobine). Après plusieurs jours d'exposition à l'air, l'atome de fer de la myoglobine s'oxyde et perd sa capacité à se lier à l'oxygène (la molécule de myoglobine est désormais appelée métmyoglobine). Dans cet état oxydé, la viande prend une couleur brune. Bien que la présence de cette couleur ne soit pas nocive, cela indique que la viande n'est plus fraîche.
Tendresse
La tendreté de la viande est influencée par un certain nombre de facteurs, notamment le grain de la viande, la quantité de tissu conjonctif et la quantité de graisse.
Grain de viande
Le grain de viande est déterminé par la taille physique des faisceaux musculaires. Les viandes à grains plus fins sont plus tendres et ont des paquets plus petits, tandis que les viandes à grains plus gros sont plus dures et ont des paquets plus gros. Le grain de viande varie entre les muscles d'un même animal et entre le même muscle d'un animal à l'autre. Comme un muscle est utilisé plus fréquemment par un animal, le nombre de myofibrilles dans chaque fibre musculaire augmente, résultant en un faisceau musculaire plus épais et un réseau de protéines plus fort (plus dur). Par conséquent, les muscles d'animaux plus âgés et les muscles de locomotion (muscles utilisés pour le travail physique) ont tendance à produire de la viande à gros grains.
Tissu conjonctif
La quantité de tissu conjonctif dans un muscle a un effet complexe sur la tendreté de la viande. Le principal composant du tissu conjonctif, le collagène, a une structure rigide et rigide. Cependant, même si les muscles d'animaux plus jeunes ont plus de tissu conjonctif, la viande dérivée de ces muscles est généralement plus tendre que celle d'animaux plus âgés. Cela est dû au fait que le collagène est décomposé et dénaturé au cours des processus de vieillissement et de cuisson, formant une substance gélatineuse qui rend la viande plus tendre. De plus, le collagène devient plus rigide (résistant à la dégradation et à la dénaturation) avec l'âge, ce qui entraîne une plus grande ténacité de la viande d'animaux plus âgés.
Graisse
Une teneur élevée en graisses dans le tissu adipeux et les sites de persillage des muscles contribue à la tendreté de la viande. Pendant le processus de cuisson, la graisse fond en une substance de type lubrifiant qui se propage dans toute la viande, augmentant la tendreté du produit final.
Problèmes de qualité post-mortem
La qualité de la viande peut être affectée à la fois par la manipulation des animaux vivants avant l'abattage et par la manipulation des carcasses après l'abattage. Le stress psychologique ou physique subi par les animaux produit des changements biochimiques dans les muscles qui peuvent nuire à la qualité de la viande. De plus, les muscles post mortem sont sensibles aux réactions biochimiques indésirables en réponse à certains facteurs externes tels que la température.
Viande DFD
La viande brune, ferme et sèche (DFD) est le résultat d'un pH ultime supérieur à la normale. Les carcasses qui produisent de la viande DFD sont généralement appelées coupeurs noirs. La viande DFD est souvent le résultat d'animaux subissant un stress extrême ou un exercice des muscles avant l'abattage. Le stress et l'exercice utilisent les réserves de glycogène de l'animal et, par conséquent, la production d'acide lactique post mortem par la glycolyse anaérobie est diminuée. Le pH post mortem résultant de la viande DFD est de 6,2 à 6,5, par rapport à un pH ultime de 5,5 pour la viande normale. On pense que l'aspect sec de cette viande est le résultat d'une capacité de rétention d'eau inhabituellement élevée, provoquant un gonflement des fibres musculaires avec de l'eau bien tenue. En raison de sa teneur en eau, cette viande est en fait plus juteuse lorsqu'elle est cuite et consommée. Néanmoins, sa couleur foncée et son aspect sec entraînent un manque d'attrait pour les consommateurs, de sorte que cette viande est fortement remise sur le marché.
Viande PSE
La viande pâle, molle et exsudative (PSE) est le résultat d'une baisse rapide du pH post-mortem alors que la température musculaire est trop élevée. Cette combinaison de pH bas et de température élevée affecte négativement les protéines musculaires, réduisant leur capacité à retenir l'eau (la viande goutte et est molle et pâteuse) et les fait réfléchir la lumière de la surface de la viande (la viande semble pâle). La viande PSE est particulièrement problématique dans l'industrie porcine. Il est connu pour être lié au stress et héréditaire. Une condition génétique connue sous le nom de syndrome de stress porcin (PSS) peut augmenter la probabilité qu'un porc produise de la viande PSE.
Raccourcissement à froid
Le raccourcissement à froid est le résultat du refroidissement rapide des carcasses immédiatement après l'abattage, avant que le glycogène dans le muscle ne soit converti en acide lactique. Le glycogène étant toujours présent comme source d'énergie, la température froide induit une contraction irréversible du muscle (c'est-à-dire que les filaments d'actine et de myosine se raccourcissent). Le raccourcissement à froid rend la viande cinq fois plus dure que la normale. Cette condition se produit dans les carcasses de boeuf et d'agneau maigres qui ont des proportions plus élevées de fibres musculaires rouges et très peu de couverture graisseuse extérieure. Sans la graisse recouvrant comme isolant, les muscles peuvent refroidir trop rapidement avant le début de la rigidité mortelle. Le processus de stimulation électrique (l'application de courant électrique à haute tension aux carcasses immédiatement après la mort) réduit ou élimine cette condition en forçant les contractions musculaires et en utilisant le glycogène musculaire. La rigidité de dégel est une condition similaire qui se produit lorsque la viande est congelée avant qu'elle n'entre dans la rigor mortis. Lorsque cette viande est décongelée, le glycogène restant permet une contraction musculaire et la viande devient extrêmement dure.
