Kombucha, boisson à base de thé vert ou noir fermenté, généralement consommée comme aliment santé. Le kombucha est souvent brassé à la maison, bien que les produits commerciaux soient de plus en plus disponibles dans de nombreux endroits. Le processus de fermentation implique un certain nombre de micro-organismes, y compris une variété de levures et de bactéries, et la boisson probiotique résultante est légèrement effervescente avec une saveur douce aigre ou vinaigre. Le thé présente un certain nombre d'avantages pour la santé, bien qu'il y ait peu de recherches pour étayer bon nombre de ces allégations.
L'origine exacte du kombucha est incertaine, bien qu'il soit probablement originaire de Chine et se propage avec du thé le long de la route de la soie. Il est largement brassé dans certaines parties de l'Europe de l'Est, en particulier dans les régions rurales de la Russie, et est commun en Chine, au Japon et en Corée. Aux États-Unis, le kombucha a d'abord gagné en popularité lors de l'épidémie de VIH / sida à la fin des années 80 et au début des années 90, car on espérait que la boisson pourrait augmenter le nombre de lymphocytes T et soutenir les systèmes immunitaires compromis. Cependant, il est tombé en disgrâce suite à un rapport des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) en 1995 qui a lié la boisson à deux cas d'acidose métabolique sévère, dont un mortel. Avec une plus grande sensibilisation aux probiotiques et aux avantages potentiels pour la santé des aliments fermentés, il a refait surface en tant que produit de santé au début du 21e siècle, et des kits de brassage à domicile et des bières commerciales étaient rapidement disponibles dans de nombreux endroits.
Dans le brassage à petite échelle et à domicile, le kombucha est généralement fabriqué dans des bocaux en verre recouverts de tissu. Les feuilles de thé noir ou vert sont trempées dans de l'eau chaude avec du sucre, puis retirées. Lorsque le thé sucré a refroidi, il est mélangé avec du vinaigre blanc ou un peu de kombucha d'un lot précédent pour rendre le liquide plus acide. Un tapis gélatineux de culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) est ensuite ajouté, et l'infusion est recouverte d'un tissu à tissage serré ou d'un filtre à café en papier et laissée à fermenter à température ambiante pendant 7 à 30 jours.
Les composants vivants de SCOBY peuvent varier considérablement mais comprennent généralement des souches de Saccharomyces cerevisiae et d'autres levures, ainsi qu'un certain nombre de bactéries, dont Gluconacetobacter xylinus. SCOBY frais ou déshydraté peut être acheté auprès de fournisseurs, ou une «mère» peut être prise à partir d'un lot précédent de kombucha. Dans le processus de fermentation, les alcools produits par les levures sont convertis par les bactéries en acides organiques. Le produit final de kombucha contient de la vitamine C, des vitamines B 6 et B 12, de la thiamine, de l'acide acétique et de l'acide lactique, ainsi que de petites quantités de sucre et d'éthanol, selon la durée de la fermentation. La boisson peut être consommée nature ou mélangée avec des jus de fruits, ou elle peut être aromatisée avec des épices et des herbes; de nombreuses bières commerciales sont sucrées et aromatisées. Le SCOBY lui-même peut être consommé frais ou séché et est parfois utilisé comme substitut de viande.
Le kombucha serait bénéfique pour une grande variété de conditions, y compris la perte de cheveux, l'arthrite, l'hypertension, l'inflammation, le cancer, la gueule de bois et de nombreux autres maux, bien que peu d'études formelles aient été menées pour vérifier l'une de ces allégations. En tant que boisson probiotique avec des cultures vivantes, il existe des preuves que la boisson peut contribuer à un microbiome intestinal sain et soutenir la digestion et le fonctionnement du système immunitaire, bien que d'autres études empiriques soient nécessaires.
La consommation de grandes quantités de kombucha a été liée à un certain nombre de maladies graves, notamment plusieurs cas d'acidose métabolique et de lésions hépatiques. De plus, il y a eu des cas d'intoxication alimentaire ou d'autres infections causées par des infusions domestiques contaminées. La pasteurisation des bières commerciales limite considérablement ce risque, bien que le procédé rende inerte toutes les propriétés probiotiques de la boisson. Kombucha n'est pas recommandé pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, car la boisson a été associée à une bactériémie sévère (infection bactérienne du sang) et à une fongémie (infection fongique du sang) chez ces personnes.
