Le quinoa (Chenopodium quinoa), espèce végétale cultivée pour ses minuscules graines comestibles. En tant que membre de la famille des Amaranthaceae, le quinoa n'est pas une vraie céréale. Ses graines sont riches en protéines et en fibres, et ses jeunes feuilles sont également nutritives et peuvent être consommées comme légume similaire aux épinards (auxquels il est apparenté). La plante est originaire de la région andine d'Amérique du Sud, où elle est une culture de base depuis des millénaires. Salué pour ses bienfaits pour la santé, le quinoa est maintenant cultivé dans un certain nombre de pays à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Canada, en Italie, en Suède et en Inde, mais la majeure partie est encore cultivée au Pérou et en Bolivie.
Le quinoa est une plante herbacée annuelle qui peut atteindre jusqu'à 3 mètres (9,8 pieds) de hauteur, selon la race. Sa tige cylindrique épaisse peut être droite ou ramifiée et porte des feuilles alternées allant de lancéolées (effilées en pointe) à grossièrement triangulaires. La tige et les feuilles se décolorent du vert au jaune, au rouge ou au violet en vieillissant. Ses fleurs sont petites et apétales (sans pétales) et poussent en grappes racémeuses (simples et non ramifiées). Les fleurs sont pour la plupart bisexuées ou pistillées (femelles) et sont généralement autofécondées, bien qu'une certaine pollinisation croisée se produise. Les minuscules graines, produites dans les fruits achène, ont un diamètre d'environ 2 mm (0,08 pouce) et peuvent être blanches, rouges, jaunes, violettes, brunes ou noires. Le quinoa a une racine pivotante étendue qui peut atteindre jusqu'à 30 cm (12 pouces) de profondeur et favorise la résistance à la sécheresse. Les plantes sont également résistantes au gel, tolérantes au sel et peuvent être cultivées dans des sols pauvres, ce qui en fait une espèce attrayante pour de nombreux programmes de sécurité alimentaire et pour les chercheurs agricoles comme culture alternative. La National Aeronautics and Space Administration (NASA) des États-Unis a manifesté son intérêt pour le quinoa pour son potentiel de croissance à bord de vaisseaux spatiaux afin de soutenir les équipages en mission à long terme.
Le quinoa est endémique des hauts plateaux des Andes et s'étend de la Colombie au nord de l'Argentine jusqu'au sud du Chili. Ancienne culture, l'espèce aurait été domestiquée plusieurs fois de façon indépendante dans son aire de répartition il y a environ 3 000 à 5 000 ans. Avec le maïs (maïs) et les pommes de terre, le quinoa était un aliment de base pour les peuples précolombiens Inca, Aymara et Quechua, entre autres. Bien que les premiers explorateurs espagnols soient revenus en Europe avec du maïs et des pommes de terre, le quinoa n'a pas été introduit de la même manière. Il a été émis l'hypothèse que les Espagnols ont peut-être rejeté la récolte en raison de son importance religieuse pour les peuples autochtones «païens» ou éventuellement échantillonné sans d'abord retirer les saponines, les produits chimiques amers dans les graines qui les protègent contre la consommation. La colonisation ultérieure de la région a apporté des céréales étrangères telles que le blé et l'orge, qui nécessitaient moins de main-d'œuvre et ont entraîné une baisse de la production de quinoa. Jusqu'à la fin du 20e siècle, la plante était largement considérée comme une culture marginale et était principalement cultivée par des agriculteurs pauvres de subsistance en Bolivie et au Pérou.
Depuis sa promotion par les entrepreneurs américains David Cusack, Steve Gorad et Don McKinley et par le chercheur agricole Duane Johnson à la fin des années 1970, le quinoa a été salué comme un «superaliment» et a gagné en popularité dans le monde entier. Comparé aux céréales traditionnelles, le quinoa contient les neuf acides aminés essentiels, ce qui en fait l'une des rares sources végétales de protéines complètes. Les graines sont également riches en fibres et en huile et sont une bonne source de fer, de magnésium, de phosphore, de potassium, de calcium, de zinc, de cuivre, de vitamine E et d'un certain nombre d'antioxydants. Les graines ont une saveur légèrement noisette et sont similaires à la texture du riz brun. Extrêmement polyvalent, le quinoa peut être utilisé dans n'importe quel nombre de plats sucrés ou salés et est généralement bouilli comme du riz ou moulu comme farine pour fortifier les produits de boulangerie. Ses jeunes feuilles nutritives peuvent être cuites à la vapeur ou sautées et ont un goût et une texture similaires aux épinards ou aux betteraves.
Le quinoa a plusieurs applications industrielles en raison de ses niveaux élevés de saponines amères. Situées à l'extérieur des graines, les saponines sont des glycosides cardiaques (composés organiques qui interfèrent avec les contractions cardiaques) qui doivent être traitées à partir de la plupart des variétés avant la consommation, généralement en enlevant mécaniquement le péricarpe (paroi ovarienne) ou en trempant dans l'eau. Ces déchets de saponines peuvent ensuite être utilisés pour produire des produits pharmaceutiques, tels que des stéroïdes synthétiques, et peuvent être utilisés dans les savons, les détergents, les cosmétiques, la production de bière et les extincteurs.
