Conservateur, dans les aliments, l'un des nombreux additifs chimiques utilisés pour prévenir ou retarder la détérioration causée par des changements chimiques, par exemple, l'oxydation ou la croissance de moisissures. En plus des agents émulsifiants et stabilisants, les conservateurs aident également à maintenir la fraîcheur de l'apparence et de la consistance. Voir aussi émulsifiant.
additif alimentaire: Conservateurs
Les conservateurs alimentaires sont classés en deux groupes principaux: les antioxydants et les antimicrobiens. Les antioxydants sont des composés qui retardent ou empêchent
Les conservateurs sont de différents types qui conviennent à certains produits et sont efficaces contre des changements chimiques spécifiques. Les antimycotiques inhibent la croissance de moisissures dans des produits tels que les jus de fruits, le fromage, le pain et les fruits secs; des exemples sont le propionate de sodium et de calcium et l'acide sorbique. Les antioxydants (par exemple, l'hydroxytoluène butylé ou BHT) retardent le développement de la rancidité produite par l'oxydation dans la margarine, le shortening et une variété d'aliments contenant des graisses et des huiles. Les antibiotiques tels que les tétracyclines sont utilisés pour empêcher la croissance de bactéries nocives dans la volaille, le poisson et les aliments en conserve. Les humectants, substances qui absorbent l'humidité, aident à conserver la teneur en eau de produits tels que la noix de coco râpée.
En plus de retarder la détérioration, certains conservateurs ont un rôle esthétique, c'est-à-dire qu'ils améliorent l'apparence du produit. Un exemple d'un tel conservateur est le nitrate de sodium (ou sa forme nitrite), controversé en raison de son association avec la formation d'un cancérogène présumé. Le nitrate et le nitrite sont utilisés dans le durcissement des viandes pour empêcher le développement de bactéries responsables du botulisme; ils confèrent également la couleur rougeâtre caractéristique du jambon, du bacon et des viandes froides. Les opposants à ces additifs soutiennent que l'assainissement et la réfrigération modernes éliminent le besoin de conservateurs chimiques. Les représentants de l'industrie défendent leur utilisation pour des raisons esthétiques, soulignant que la couleur brunâtre naturelle de ces viandes ne serait pas appétissante.
Les agents de conservation utilisés pour maintenir l'humidité et la douceur dans les produits de boulangerie sont connus comme agents antistaling (par exemple, le monostéarate de glycéryle). On pense que ces substances agissent en empêchant la perte d'eau par les amidons.
Pour une discussion sur les méthodes de conservation des aliments, voir la conservation des aliments.
