Champignon, le corps fructifère en forme de parapluie (sporophore) de certains champignons, typiquement de l'ordre des Agaricales dans le phylum Basidiomycota mais aussi de certains autres groupes. Populairement, le terme champignon est utilisé pour identifier les sporophores comestibles; le terme champignon est souvent réservé aux sporophores non comestibles ou toxiques. Il n'y a cependant aucune distinction scientifique entre les deux noms, et l'un ou l'autre peut être correctement appliqué à toute structure de fructification de champignon charnu. Dans un sens très restreint, le champignon indique le champignon comestible commun des champs et des prairies (Agaricus campestris). Une espèce très proche, A. bisporus, est le champignon cultivé commercialement et vu sur les marchés.
Les sporophores en forme de parapluie se trouvent principalement dans la famille des agaric (Agaricaceae), dont les membres portent de minces branchies en forme de lame sur la face inférieure de la calotte d'où les spores sont éliminées. Le sporophore d'un agaric se compose d'un chapeau (pileus) et d'une tige (stipe). Le sporophore émerge d'un vaste réseau souterrain de brins filiformes (mycélium). Un exemple d'agaric est le champignon de miel (Armillaria mellea). Le mycélium des champignons peut vivre des centaines d'années ou mourir en quelques mois, selon l'approvisionnement alimentaire disponible. Tant que la nourriture est disponible et que la température et l'humidité sont appropriées, un mycélium produira une nouvelle récolte de sporophores chaque année pendant sa saison de fructification.
Les fructifications de certains champignons se produisent dans des arcs ou des anneaux appelés anneaux de fées. Le mycélium part d'une spore tombant dans un endroit favorable et produisant des brins (hyphes) qui poussent dans toutes les directions, formant finalement un tapis circulaire de fils hyphales souterrains. Les fructifications, produites près du bord de ce tapis, peuvent élargir l'anneau pendant des centaines d'années.
Quelques champignons appartiennent à l'ordre des Boletales, qui portent des pores dans une couche facilement détachable sur la face inférieure du capuchon. Les agarics et les bolets comprennent la plupart des formes connues sous le nom de champignons. Cependant, d'autres groupes de champignons sont considérés comme des champignons, du moins par les profanes. Parmi ceux-ci se trouvent les hydnes ou les champignons hérissons, qui ont des dents, des épines ou des verrues sur la face inférieure du capuchon (par exemple, Dentinum repandum, Hydnum imbricatum) ou aux extrémités des branches (par exemple, H. coralloides, Hericium caput-ursi). Les polypores, les champignons de plateau ou les champignons de parenthèse (ordre Polyporales) ont des tubes sous le chapeau comme dans les cèpes, mais ils ne sont pas dans une couche facilement séparable. Les polypores poussent généralement sur des arbres vivants ou morts, parfois sous forme de ravageurs destructeurs. Beaucoup d'entre eux renouvellent leur croissance chaque année et produisent ainsi des couches de croissance annuelles permettant d'estimer leur âge. Les exemples incluent la selle de la dryade (Polyporus squamosus), le champignon de boeuf (Fistulina hepatica), le champignon de soufre (P. sulphureus), le champignon de l'artiste (Ganoderma applanatum ou Fomes applanatus) et des espèces du genre Trametes. Les clavarias, ou champignons du club (par exemple, Clavaria, Ramaria), sont en forme d'arbuste, de clublike ou de corail. Un champignon du club, le champignon du chou-fleur (Sparassis crispa), a des branches groupées aplaties qui se rapprochent, donnant l'apparence du chou-fleur végétal. Les champignons cantharelloïdes (Cantharellus et ses parents) sont des formes de champignon en forme de club, de cône ou de trompette avec un sommet élargi portant des crêtes grossièrement pliées le long de la face inférieure et descendant le long de la tige. Les exemples incluent la chanterelle comestible très prisée (C. cibarius) et le champignon corne d'abondance (Craterellus cornucopioides). Puffballs (famille Lycoperdaceae), stinkhorns, Earthstars (une sorte de puffball) et les champignons de nid d'oiseau sont généralement traités avec les champignons. Les morilles (Morchella, Verpa) et les fausses morilles ou lorchels (Gyromitra, Helvella) du phylum Ascomycota sont généralement incluses avec les vrais champignons en raison de leur forme et de leur structure charnue; ils ressemblent à une éponge conique profondément pliée ou piquée au sommet d'une tige creuse. Certains sont parmi les champignons comestibles les plus prisés (par exemple, Morchella esculenta). Un autre groupe d'ascomycètes comprend les champignons de coupe, avec une structure de fructification en forme de cuplike ou dishlike, parfois très colorés.
D'autres formes inhabituelles, pas étroitement liées aux vrais champignons mais souvent incluses avec eux, sont les champignons de gelée (espèce Tremella), le champignon de l'oreille ou l'oreille de juif (Auricularia auriculara-judae) et la truffe comestible.
Les champignons sont exempts de cholestérol et contiennent de petites quantités d'acides aminés essentiels et de vitamines B. Cependant, leur valeur principale est un aliment de spécialité à la saveur délicate et subtile et à la texture agréable. En poids frais, le champignon cultivé commercialement est composé à plus de 90 pour cent d'eau, à moins de 3 pour cent de protéines, à moins de 5 pour cent de glucides, à moins de 1 pour cent de matières grasses et à environ 1 pour cent de sels minéraux et de vitamines.
L'empoisonnement par les champignons sauvages est courant et peut être fatal ou produire simplement de légers troubles gastro-intestinaux ou une légère réaction allergique. Il est important que chaque champignon destiné à la consommation soit identifié avec précision (voir empoisonnement aux champignons).
