Boisson alcoolisée au xérès

Sherry, vin fortifié d'origine espagnole qui a généralement une saveur de noisette distinctive. Il tire son nom de la province de Jerez de la Frontera en Andalousie, en Espagne, le xérès étant une anglicisation de Jerez. La substance est également produite ailleurs - notamment à Chypre, en Afrique du Sud, en Australie et aux États-Unis, mais les producteurs espagnols ont tenté de réserver le nom de xérès exclusivement aux vins fortifiés d'Espagne.

Le sherry authentique provient de la région du sherry, qui est officiellement délimitée et indiquée sur l'étiquette d'une bouteille par la mention «Jerez DO» (Denominacion de Origen). Les étiquettes de la région du sherry contiennent également les mots Jerez-Xérès-Sherry. Cette région est centrée sur la côte sud-ouest, qui englobe les villes de Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, ainsi que Jerez de la Frontera. Vin distingué et vénérable, le xérès est un produit du sol calcaire riche en calcaire (albariza) de la région, de ses raisins indigènes - en particulier Palomino et Pedro Ximénez - et d'un processus de vinification unique. L'action de la levure flor, de type mildiou, est encouragée par une légère exposition à l'air après la fermentation, qui confère la saveur de noisette caractéristique.

Le processus d'assemblage des vins implique ce que l'on appelle le système solera, qui mélange les vins de plusieurs millésimes. Cette méthode mûrit les vins les plus jeunes, rafraîchit les vins les plus anciens et aide à maintenir la cohérence ou la continuité historique d'un type. Une solera se compose de trois à huit niveaux de barils dans lesquels sont détenus des xérès d'âges divers, les plus anciens sur le fond. Comme le vin est soutiré du niveau le plus bas pour l'assemblage, il est remplacé par le vin du prochain millésime le plus ancien, directement au-dessus; le deuxième niveau à son tour est rempli de vins plus jeunes du troisième niveau, etc. La date sur une bouteille ou une étiquette de xérès fait référence à l'année où la solera pour ce xérès a commencé. Tout le sherry est enrichi après fermentation avec de l'eau-de-vie à haute résistance, à environ 16–18 pour cent d'alcool, selon le type.

Les principaux styles de xérès, classés des plus secs et des plus pâles aux plus doux et les plus foncés sont le fino, le manzanilla, l'amontillado, l'oloroso, la crème et le Pedro Ximénez. Les xérès plus pâles, généralement plus secs, sont principalement fabriqués à partir de raisins Palomino, et les xérès plus doux et plus riches de Pedro Ximénez et parfois de raisins muscat.