Transformation des fruits, préparation de fruits pour la consommation humaine.
Le fruit est parfois défini comme le produit de la croissance d'un angiosperme ou d'une plante à fleurs. D'un point de vue purement botanique, le fruit peut n'être que la croissance charnue qui provient de l'ovaire d'une fleur et peut ne pas nécessairement inclure d'autres structures. Du point de vue du consommateur ou du transformateur d'aliments, cependant, le fruit est généralement caractérisé comme le produit comestible d'une plante ou d'un arbre qui comprend la graine et son enveloppe et peut généralement être décrit comme juteux, sucré et pulpeux. Les structures de fruits typiques sont illustrées à la figure 1.
Les fruits sont des aliments riches en humidité et généralement acides qui sont relativement faciles à traiter et qui offrent une variété de saveurs, d'arômes, de couleurs et de textures à l'alimentation. Ils sont généralement faibles en calories mais sont une excellente source de fibres alimentaires et de vitamines essentielles. En raison de la présence de cellulose, de pectine et de divers acides organiques, les fruits peuvent également agir comme laxatifs naturels. Les fruits sont donc une partie précieuse de l'alimentation.
Caractéristiques des fruits
Composition nutritive
Teneur en humidité, acidité et teneur en vitamines
Comme le montre le tableau, les fruits frais contiennent généralement entre 75 et 95% d'eau, ce qui explique le caractère rafraîchissant de la nourriture. En général, les fruits sont acides, avec un pH allant de 2,5 à 4,5. Les acides les plus courants dans les fruits sont l'acide citrique, l'acide malique et l'acide tartrique.
Composition nutritive de certains fruits et produits à base de fruits (pour 100 g) *
| fruit ou produit à base de fruit | énergie (kcal) | eau (g) | glucides (g) | vitamine C (mg) | thiamine (mg) | riboflavine (mg) | niacine (mg) | vitamine A (UI) | graisse (g) | protéine (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Les valeurs indiquées sont des approximations; la composition réelle des nutriments peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que les conditions de croissance, le moment de la récolte et le stockage. | ||||||||||
| Source: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8–9. | ||||||||||
| jus de pomme | 47 | 87,93 | 11,68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0,100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| pomme, entière | 59 | 83,90 | 15,25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| abricot | 48 | 86,35 | 11.12 | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2,612 | 0,39 | 1,40 |
| Avocat | 161 | 74,27 | 2.11 | 7,9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15,32 | 1,98 |
| banane | 92 | 74,26 | 23,43 | 9.1 | 0,045 | 0,100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| grain de raisin | 63 | 81.30 | 17h15 | 4,0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| pamplemousse | 32 | 90,89 | 8.08 | 34,4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| Orange | 47 | 86,75 | 11,75 | 53,2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| pêche | 43 | 87,66 | 11.10 | 6,6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| poire | 59 | 83,81 | 15.11 | 4,0 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| prune | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| pastèque | 32 | 91,51 | 7.18 | 9,6 | 0,080 | 0,020 | 0,200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
De toutes les vitamines présentes dans les fruits, la plus connue est la vitamine C, ou acide ascorbique. Les quantités réelles de vitamine C dans les fruits ne sont pas particulièrement importantes, mais la vitamine est particulièrement importante dans l'alimentation en raison de son rôle dans la prévention des maladies et dans la promotion générale d'une bonne santé. Les agrumes, comme les oranges, les citrons et les pamplemousses, sont bien connus pour leur teneur en vitamine C. D'autres sources incluent la plupart des baies et des melons. Le carotène, un produit chimique commun aux fruits, est facilement converti dans l'organisme en vitamine A; les cantaloups, les pêches et les abricots sont des sources importantes de ce nutriment.
Les glucides
En règle générale, les fruits sont riches en glucides, bien qu'une large gamme soit possible, entre 2 et 40 pour cent, selon le type de fruit et sa maturité. Les sucres libres comprennent généralement le fructose, le glucose et le saccharose; d'autres sucres peuvent être présents en plus petites quantités.
Une grande partie des glucides présents dans les fruits sont des fibres qui ne sont pas digérées et traversent le système digestif. Les fibres sont généralement constituées de cellulose, d'hémicellulose et de substances pectiques. Une petite quantité d'amidon peut également être présente dans les fruits, mais les amidons sont généralement convertis en sucres au cours du processus de maturation.
