Transformation du poisson, préparation de fruits de mer et de poissons d'eau douce pour la consommation humaine.
Le mot poisson est couramment utilisé pour décrire toutes les formes de poissons à nageoires comestibles, de mollusques (par exemple, les palourdes et les huîtres) et de crustacés (par exemple, les crabes et les homards) qui habitent un environnement aquatique. Les poissons des plans d'eau marine et d'eau douce du monde ont été une source majeure de nourriture pour l'humanité depuis avant l'histoire enregistrée. La récolte de poissons sauvages dans les eaux douces et marines et l'élevage de poissons d'élevage dans les étangs étaient des pratiques des anciens Égyptiens, des Grecs et d'autres peuples méditerranéens. Des techniques de traitement rudimentaires telles que le séchage au soleil, le salage et le fumage ont été utilisées par ces anciens groupes pour stabiliser l'approvisionnement en poisson. Les méthodes modernes de transformation et de conservation ont encouragé la consommation de nombreuses espèces de poissons populaires dans le monde.
Caractéristiques des poissons
Structure des muscles squelettiques
La majorité des produits à base de poisson comestibles proviennent des muscles squelettiques (chair), qui représentent plus de 50% de la masse corporelle totale de ces animaux. Les muscles squelettiques des poissons diffèrent de ceux des mammifères et des oiseaux en ce qu'ils sont en grande partie composés de piles de faisceaux courts de fibres musculaires appelées myomères. Les myomères sont séparés par de minces couches horizontales (myosepta) et verticales (myocommata) de tissu conjonctif. La structure unique et les gaines minces de tissu conjonctif du muscle du poisson donnent à la viande sa texture douce et feuilletée caractéristique.
Les muscles squelettiques des poissons sont composés principalement de fibres blanches à contraction rapide. Le pourcentage élevé de fibres blanches permet aux poissons de nager avec des mouvements brusques et rapides et donne à la viande sa couleur blanche. Ces fibres métabolisent principalement le glucose, un simple sucre libéré par les réserves de glycogène musculaire, pour la production d'énergie par la glycolyse anaérobie (c'est-à-dire en l'absence d'oxygène). Par conséquent, les fibres blanches contiennent relativement peu de myoglobine, la protéine de liaison à l'oxygène qui donne la couleur rouge des muscles chez les autres animaux.
Composition nutritive
La composition des poissons peut varier considérablement - en particulier dans leur teneur en matières grasses - pendant certaines périodes de croissance et des périodes annuelles de frai ou de migration. De plus, la composition des poissons élevés en captivité (c.-à-d. Les poissons d'aquaculture) peut varier en fonction de leur alimentation artificielle. Le tableau montre la composition nutritive de plusieurs types de poissons.
Composition nutritive de la portion comestible crue des espèces de poisson (pour 100 g)
| espèce | énergie (kcal) | eau (g) | protéine (g) | graisse (g) | cholestérol (mg) | calcium (mg) | fer (mg) | riboflavine (mg) | niacine (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Source: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-11. | |||||||||
| silure, chenal (d'élevage) | 135 | 75,38 | 15,55 | 7,59 | 47 | 9 | 0,50 | 0,075 | 2,304 |
| cabillaud, Atlantique | 82 | 81,22 | 17,81 | 0,67 | 43 | 16 | 0,38 | 0,065 | 2.063 |
| mérou, espèces mixtes | 92 | 79,22 | 19,38 | 1.02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0,313 |
| églefin | 87 | 79,92 | 18,91 | 0,72 | 57 | 33 | 1,05 | 0,037 | 3,803 |
| flétan, Atlantique ou Pacifique | 110 | 77,92 | 20,81 | 2.29 | 32 | 47 | 0,84 | 0,075 | 5.848 |
| hareng, Atlantique | 158 | 72.05 | 17,96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3.217 |
| maquereau, Atlantique | 205 | 63,55 | 18.60 | 13,89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9.080 |
| saumon, Atlantique | 142 | 68,50 | 19,84 | 6.34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7.860 |
| saumon, rose | 116 | 76,35 | 19,94 | 3,45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| truite, arc-en-ciel (sauvage) | 119 | 71,87 | 20,48 | 3,46 | 59 | 67 | 0,70 | 0,105 | 5.384 |
| thon, thon rouge | 144 | 68,09 | 23,33 | 4,90 | 38 | - | 1.02 | 0,251 | 8.654 |
| palourde, espèces mixtes | 74 | 81,82 | 12,77 | 0,97 | 34 | 46 | 13,98 | 0,213 | 1,765 |
| crabe, bleu | 87 | 79.02 | 18.06 | 1,08 | 78 | 89 | 0,74 | - | - |
| homard, nord | 90 | 76,76 | 18.80 | 0,90 | 95 | - | - | 0,048 | 1,455 |
| huître, Pacifique | 81 | 82.06 | 9.45 | 2,30 | - | 8 | 5.11 | 0,233 | 2.010 |
| pétoncle, espèces mixtes | 88 | 78,57 | 16,78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1.150 |
| crevettes, espèces mixtes | 106 | 75,86 | 20,31 | 1,73 | 152 | 52 | 2,41 | 0,034 | 2,552 |
