Chef catalan Ferran Adrià

Ferran Adrià, dans son intégralité Fernando Adrià Acosta, (né le 14 mai 1962, L'Hospitalet de Llobregat, Espagne), chef catalan qui, en tant que force créatrice du restaurant El Bulli (fermé en 2011), a été le pionnier de la tendance culinaire influente connue comme la gastronomie moléculaire, qui utilise des techniques scientifiques précises pour créer une cuisine haut de gamme inventive et évocatrice. Au début du 21e siècle, beaucoup le considéraient comme le meilleur chef du monde.

Adrià a grandi à Barcelone. Après avoir abandonné l'école à 18 ans, il a pris un emploi de lave-vaisselle dans un restaurant d'hôtel afin de financer un voyage à Ibiza. Dans ce restaurant, il a commencé à apprendre les techniques gastronomiques classiques, et sa formation a conduit à des emplois de cuisine dans d'autres restaurants de la région. En 1982, Adrià a rejoint la marine pour accomplir son service militaire obligatoire, et il est finalement devenu chef d'un amiral stationné à Carthagène. À la fin de son service, il a accepté un stage d'un mois à El Bulli, un restaurant français respecté à Roses, sur la Costa Brava. Au début de 1984, il y a été embauché comme cuisinier de ligne et huit mois plus tard, après le départ du chef cuisinier, lui et un autre cuisinier ont été mis en charge conjointement de la cuisine. En 1987, Adrià était devenue l'unique chef de cuisine du restaurant.

Au milieu des années 80, le menu d'El Bulli proposait une combinaison de recettes traditionnelles françaises et de la nouvelle cuisine, mais Adrià, inspirée par l'idée que «la créativité ne copie pas» (une maxime qu'il avait entendue d'un chef avec lequel il avait étudié), chercha pour explorer d'autres avenues culinaires. Peu à peu, il a commencé à expérimenter de nouvelles techniques de préparation et de présentation des aliments et, en 1994, quatre ans après être devenu copropriétaire du restaurant, il s'était complètement éloigné de la cuisine classique. À sa place se trouvait ce qu'il appelait la «cuisine de concept technique», dans laquelle il soumettait les ingrédients potentiels à une expérimentation rigoureuse et à une analyse scientifique comme moyen de créer de nouveaux plats qui produisaient des sensations inattendues.

L'une des concoctions à émerger de la cuisine d'Adrià était la mousse culinaire, qu'il a initialement observée comme sous-produit du gonflement des tomates avec une pompe à vélo, puis a découvert qu'il pouvait créer grâce à un processus plus raffiné en pulvérisant sur une cartouche d'oxyde nitreux le mélange d'un ingrédient principal, comme les framboises ou les champignons, et d'un gélifiant naturel. Il a également inventé une technique qu'il a appelée «sphérification», qui encapsulait délicatement des liquides dans des sphères de gélatine; son application la plus connue était les «olives liquides», qui ressemblaient à des olives vertes solides mais éclataient en bouche avec du jus d'olive. Ces créations fantaisistes étaient emblématiques de la philosophie déconstructiviste d'Adrià, par laquelle il visait à préserver l'essence ou la saveur d'un plat familier même si sa forme ou sa texture était radicalement modifiée.

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À la fin des années 1990, El Bulli avait attiré de nombreux éloges dans le monde culinaire, obtenant une note de trois étoiles du célèbre Guide Michelin, et les innovations d'Adrià étaient largement imitées sous la rubrique «gastronomie moléculaire». En 2002, le magazine britannique Restaurant, après avoir mené un sondage auprès des professionnels de l'industrie alimentaire, a nommé El Bulli le meilleur restaurant du monde, distinction qu'il a également détenue de 2006 à 2009. En reconnaissance de la dimension artistique de son travail, Adrià a même été invitée pour participer à l'exposition d'art contemporain Documenta 2007 à Kassel, en Allemagne.

Cependant, son approche de la cuisine a également attiré de nombreux critiques. L'éminent écrivain catalan Josep Maria Fonalleras a accusé Adrià de «parler de plats comme s'il parlait de mathématiques plutôt que de cuisine» et a déclaré que «ceux qui regardent comment

Adrià utilise un tournevis pour enrouler un fil de sucre pour en faire un anneau qui se fendra de rire. » Le célèbre chef de la télévision Gordon Ramsay, qui est devenu plus tard un fan de la cuisine d'Adrià, a confirmé que «les aliments ne devraient pas être utilisés par les scientifiques. Un chef devrait utiliser ses doigts et sa langue, pas un tube à essai."

Bien que la publicité reçue par Adrià ait créé une énorme demande, sa cuisine était si ambitieuse et exigeante qu'il ne pouvait se permettre de servir qu'un nombre limité de convives par an, et le restaurant fonctionnait régulièrement à perte. Adrià a compensé en vendant des livres et d'autres produits de marque personnelle, mais en 2011, il a fermé El Bulli et l'a transformé en une fondation à but non lucratif pour la recherche culinaire.