Espresso, (italien: «rapide, express») un café puissant produit en forçant l'eau bouillie sous pression à travers du café finement moulu. Les grains de café finement moulus signifient une quantité accrue de contact de surface avec l'eau, résultant en une infusion hautement aromatisée et aromatique. Les nuances de brassage et d'apprécier la boisson ont stimulé les championnats internationaux de barista et les discussions détaillées de la boisson par les aficionados du monde entier. L'espresso est particulièrement associé à l'Italie, où il est tissé dans le tissu de la vie quotidienne.
Une culture du raffinement entoure depuis longtemps cette boisson sombre, riche et exotique, une aura sans doute liée au début des cafés au Moyen-Orient aux XVe et XVIe siècles, lorsque ces établissements attiraient les plus grands penseurs et écrivains de l'époque. Mais la vérité surprenante est que l'expresso est une innovation de la fin du XIXe siècle et du début du XXe siècle. En fait, l'expresso est sans doute le premier exemple de «restauration rapide», son nom même signifiant vitesse.
Boire du café était très populaire en Europe au 19e siècle, mais le processus de préparation de l'eau bouillie était laborieux et chronophage, en particulier pour les travailleurs en «pause café». Pour accélérer sa production, l'inventeur italien Angelo Moriondo a breveté en 1884 une "nouvelle machine à vapeur pour la confection économique et instantanée de boissons au café". En bref, il a inventé le prototype de la machine à expresso, bien que celui-ci ne produise la boisson qu'en vrac. Pour orienter le processus vers des portions personnalisées rapides, l'inventeur et homme d'affaires italien Luigi Bezzera a créé la première machine connue pour forcer, par pression, vapeur et eau chaude à travers le café moulu dans une tasse individuelle afin que chaque client puisse avoir le breuvage le plus frais possible le plus rapidement possible possible, en réduisant le temps de préparation de quelques minutes à 30 secondes. Des brevets de 1902 de Bezzera ont ensuite été achetés l'année suivante par Desiderio Pavoni, qui a apporté des améliorations à la machine de brassage de Bezzara en concevant la soupape de surpression et la buse à vapeur pour mousser les boissons en puisant dans la vapeur accumulée du système. En travaillant ensemble, Pavoni et Bezzera ont présenté leur nouvelle machine à café, appelée Ideale (car ils maîtrisaient la température et la pression «idéales» pour la préparation du café), et leur nouveau produit rapide, le café expresso, à l'Exposition universelle de 1906 à Milan. Au milieu du siècle, il y avait des systèmes à expresso utilisés qui ressemblent à la plupart des machines encore en usage aujourd'hui.
De nombreux facteurs subtils interviennent dans la production de chaque dose d'expresso: la pression manométrique, la température de l'eau, la quantité et la finesse du café moulu, la durée (en secondes) d'extraction et le volume de liquide produit; même de minuscules variations dans la taille des particules de café dans la mouture peuvent faire une énorme différence dans la qualité de l'espresso. La qualité de la machine à expresso est également essentielle. L'objectif est de maintenir la pression et la température absolument constantes d'un coup à l'autre. Cette uniformité n'est pas facile à maintenir, et le prix élevé des machines à expresso de premier ordre est généralement dû à leur capacité à offrir la consistance souhaitée.
Sur un plan bien tiré, la mousse dorée à brun rougeâtre très connue connue sous le nom de crema persiste à la surface pendant une minute ou deux plutôt que de se dissiper immédiatement. Parce qu'elle recouvre la surface, la crème aide à piéger les aromatiques dans le liquide en dessous. Bien que la crème soit traditionnellement considérée comme une caractéristique importante d'un shot d'espresso bien préparé, de nombreux baristas de premier plan ont expérimenté l'écrémage du shot avant de servir. Le résultat est un cliché au goût plus doux. Mais dans tous les cas, un coup d'espresso doit être bu immédiatement, avant que les arômes très volatils ne se dissipent.
Parce que la procédure de l'expresso a tendance à amplifier le caractère distinct des grains à la fois pour le bien et pour le mal, les torréfacteurs utilisent généralement un mélange de grains de différentes sources. De plus, les haricots peuvent également être torréfiés à différents degrés, faisant ressortir divers niveaux de saveurs fruitées, florales, épicées, terreuses ou autres. De la même manière que les vignerons mélangent les raisins de cuve, les baristas mélangent les cafés pour équilibrer les meilleures qualités des grains individuels: arôme, goût, richesse et corps.
Il y a cependant un nombre croissant de clients pour les cafés d'origine unique. Bien que les torréfacteurs définissent certainement leur style et leur personnalité avec des mélanges de signature qui deviennent des normes pour leurs clients réguliers, ils offriront également des sélections spéciales de cafés d'une ferme ou d'une région spécifique. Cette entreprise comporte certains risques. Comme pour un seul vin de cépage, il peut être plus difficile de créer une boisson exceptionnelle à partir d'un seul produit plutôt qu'à partir d'un assemblage. Cela est particulièrement vrai dans le brassage de l'espresso, qui est moins indulgent que les autres méthodes de brassage.
