Fermentation
On laisse fermenter la pulpe des grades communs (Forastero) pendant cinq à sept jours, et la pulpe des grades plus distinctement aromatisés (Criollo) pendant un à trois jours. Les retournements fréquents dissipent l'excès de chaleur et assurent l'uniformité. Pendant la fermentation, les sueurs juteuses de la pulpe sont évacuées, le germe dans la graine est tué par l'augmentation de la chaleur et le développement de la saveur commence. Les haricots deviennent dodus et pleins d'humidité, et l'intérieur développe une couleur brun rougeâtre et un parfum lourd et pointu. Les fèves fermentées sont séchées au soleil ou séchées au four pour réduire la teneur en humidité à 6–7 pour cent et emballées pour l'expédition.
Nettoyage, torréfaction et broyage
Les fèves de cacao sont soumises à divers processus de nettoyage pour éliminer les contaminants tels que les brindilles, les pierres et la poussière. La torréfaction développe la saveur, réduit l'acidité et l'astringence, abaisse la teneur en humidité, approfondit la couleur et facilite l'élimination de la coquille. Après la torréfaction, il y a un processus de fissuration et de ventilation (vannage), au cours duquel les machines cassent les coquilles et les séparent des plumes plus lourdes au moyen de soufflantes. Les parois cellulaires des plumes sont à leur tour brisées par le broyage, la libération de graisse ou de beurre de cacao et la formation d'une pâte appelée liqueur de chocolat ou masse de cacao. Si de la liqueur de chocolat alcalinisée (hollandaise) doit être produite, les fèves de cacao peuvent être vannées crues; les plumes crues seront alcalinisées puis grillées avant broyage.
Concher
Le conchage, une procédure de développement d'arôme, d'aération et d'émulsification effectuée par les machines de conche, nécessite de 4 à 72 heures, selon les résultats souhaités et le type de machine. Les températures utilisées dans ce processus varient de 55 à 88 ° C (130 à 190 ° F) et sont étroitement contrôlées pour obtenir la saveur et l'uniformité souhaitées.
Moulage
Lors du moulage, le chocolat est coulé en petites barres de taille grand public ou en blocs pesant environ 4,5 kg (10 livres) à l'usage des confiseurs et est ensuite soumis à de l'air froid pour produire un durcissement.
Produits de fèves de cacao
Poudres de cacao
Les poudres de cacao sont produites en pulvérisant des gâteaux de cacao, fabriqués en soumettant la liqueur de chocolat d'environ 53 à 56 pour cent de beurre de cacao à un pressage hydraulique pour éliminer une quantité prédéterminée de beurre de cacao. La teneur en beurre de cacao restant dans la poudre peut varier de 8 à 36 pour cent, les qualités commerciales les plus courantes aux États-Unis contenant 11, 17 ou 22 pour cent de beurre de cacao. Au Royaume-Uni, le cacao vendu pour la consommation de boissons doit contenir au moins 20 pour cent.
Processus naturel
Les poudres de cacao et les liqueurs de chocolat d'origine naturelle ne reçoivent aucun traitement alcalin. Les fèves de cacao sont normalement légèrement acides, avec un pH de 5,2 à 5,8. Lorsque le pH reste inchangé, les grains produisent des saveurs agréablement vives se mélangeant bien dans de nombreux aliments et confiseries.
