Fromage, aliment nutritif composé principalement de caillé, la substance semi-solide formée lorsque le lait caille ou coagule. Le caillage se produit naturellement si le lait n'est pas utilisé rapidement: il sors, formant un caillé acide, qui libère du lactosérum, un liquide aqueux contenant les constituants solubles; et il laisse du caillé semi-solide ou du fromage frais. Dans certaines régions, le fromage est toujours fabriqué simplement en laissant le lait cailler naturellement ou en mélangeant le lait avec des jus ou des extraits qui le réduisent en caillé et en petit-lait. Un bref traitement du fromage suit. Pour un traitement complet, voir produit laitier: fromage.
produit laitier: Fromage
Des formes primitives de fromage ont été fabriquées depuis que les humains ont commencé à domestiquer les animaux. Personne ne sait exactement qui a fait le premier fromage, mais,
La fabrication du fromage est probablement née peu de temps après que les humains ont pris du lait d'animaux sauvages ou domestiques. La Bible fait référence au «fromage du troupeau» donné au roi David. Le lait de vache, et vraisemblablement d'autres animaux, a été utilisé pour la fabrication du fromage d'environ 1000 bce. Les anciens Grecs et Romains connaissaient et appréciaient le fromage, tout comme les premiers peuples du nord de l'Europe. Les méthodes de fabrication du fromage ont souvent été gardées secrètes.
Important en tant que technique de conservation, la fabrication du fromage réduit environ 10 volumes de lait à un volume de fromage. Le caillé, ou gel mou, est formé par la principale protéine du lait, la caséine, lorsque suffisamment d'acide lactique est développé à partir du lactose (sucre de lait) par les micro-organismes présents dans le lait ou lorsqu'il est agi par la présure. La présure est une enzyme habituellement obtenue de l'estomac des jeunes veaux dans un extrait de saumure appelé présure. Au moment de la coagulation, tous les composants du lait, y compris la plupart des matières grasses, de la caséine et d'autres substances insolubles dans l'eau, sont contenus dans le caillé. Le caillé est coupé ou cassé pour libérer le lactosérum, mais une partie du lactosérum est toujours retenue dans le caillé.
Des centaines de variétés de fromages sont fabriquées à partir de lait de vache, de chèvre, de mouton, de buffle d'eau, de cheval, de lamas et de yack. Les produits varient selon la sélection et le traitement du lait; ajustement de sa teneur en matières grasses; chauffage ou pasteurisation; et l'ajout d'enzymes ou de cultures de bactéries, de moisissures ou de levures. La formation de caillé varie avec les changements de température, de temps, d'acidité pour la coagulation, les proportions de présure et d'acide, et la vitesse et l'étendue de l'élimination du lactosérum. L'affinage et le mûrissement consistent en des changements biologiques et chimiques qui se produisent dans le fromage et qui sont affectés par la teneur en humidité, l'acidité, la texture, la forme, la taille et les micro-organismes du fromage. Ces changements modifient la consistance ainsi que la saveur du fromage. Avant d'affinage, le fromage est dit frais ou vert; après mûrissement, il est appelé mûri, vieilli ou mûri. Les changements chimiques peuvent être classés en gros comme la décomposition des graisses en acides gras; des protéines en acides aminés; et le lactose à des produits tels que les acides lactique, acétique et propionique, le diacétyle et le dioxyde de carbone. Les produits aromatisants de maturation comprennent les acides gras volatils, les cétones, les esters, les alcools, les peptides, les acides aminés, l'ammoniac et le sulfure d'hydrogène.
Dans les usines modernes, le fromage est produit en masse selon des recettes et des techniques standardisées qui donnent un produit plus uniforme. Ce n'est pas nécessairement de meilleure qualité, et il y a moins de variétés. La fabrication du fromage est d'une importance économique primordiale depuis des centaines d'années aux Pays-Bas, en France, en Italie et en Suisse. Certains fromages sont historiquement associés à des domaines particuliers. La conservation de la qualité est renforcée par une variété de procédures, y compris le chauffage et le pétrissage (provolone italien) et le trempage dans de la saumure (Domiati égyptien). La structure à mailles lâches du Roquefort français ne développe des moisissures bleues que dans une atmosphère fraîche et humide comme cela se produit naturellement dans les grottes de Roquefort.
