Transformation des céréales, traitement des céréales et autres plantes pour préparer leur amidon à l'alimentation humaine, animale ou industrielle.
Les céréales, ou grains, sont des membres de la famille des graminées cultivées principalement pour leurs graines féculentes (techniquement, les fruits secs). Le blé, le riz, le maïs (maïs), le seigle, l'avoine, l'orge, le sorgho et certains millets sont des céréales courantes; leur composition est indiquée dans le tableau.
Composition nutritive de grains de céréales brutes sélectionnés (pour 100 grammes)
| grain de céréales | énergie (kcal) | eau (g) | glucides (g) | protéine (g) | graisse (g) | minéraux (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Source: Composition des aliments, Manuel de l'agriculture no. 8-20, US Department of Agriculture. | ||||||
| orge (perlé) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1.16 | 1.11 |
| maïs (champ) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9.42 | 4,74 | 1,20 |
| Millet | 378 | 8.67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
| avoine (flocons d'avoine) | 384 | 8.80 | 67,00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
| riz (brun; à grains longs) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| seigle | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2,02 |
| sorgho | 339 | 9.20 | 74,63 | 11h30 | 3,30 | 1,57 |
| blé (hiver rouge dur) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
L'amidon, un glucide stocké dans la plupart des plantes, est un constituant majeur de l'alimentation humaine moyenne, fournissant une source d'énergie à faible coût avec de bonnes qualités de conservation. Les céréales sont riches en amidon, qui peuvent être utilisées sous forme pure ou farine. Les amidons sont également obtenus à partir de racines telles que les pommes de terre et de la moelle des palmiers tropicaux. Divers amidons sont utilisés commercialement dans la transformation des aliments et dans la fabrication de produits de blanchiment, de papier, de textiles, d'adhésifs, d'explosifs et de cosmétiques.
Cet article traite de la transformation et de l'utilisation des principales céréales - blé, riz, orge, seigle, avoine, maïs, sorgho, millet et sarrasin; d'importants féculents consommés dans certains pays au lieu des céréales, y compris les pommes de terre et le manioc; et du soja, légumineuses largement utilisées dans la boulangerie. Les espèces de blé sont traitées en détail, les autres céréales de manière plus générale.
Transformation et utilisation des céréales
Fraisage
La transformation des céréales est complexe. La procédure principale est le broyage, c'est-à-dire le broyage du grain afin qu'il puisse être facilement cuit et transformé en un aliment attrayant. Les céréales ne sont généralement pas consommées crues, mais différentes sortes de mouture (sèches et humides) sont utilisées, selon la céréale elle-même et les habitudes alimentaires du consommateur. Le blé peut être écrasé avec des meules ou des dispositifs similaires ou par des systèmes automatisés modernes utilisant des cylindres en acier, suivis d'une purification de l'air et de nombreuses tamisages pour séparer l'endosperme des revêtements extérieurs et du germe.
Le maïs est souvent moulu par voie humide, mais le broyage à sec est également pratiqué, en particulier dans les pays en développement. Le maïs, avec sa forte teneur en germes, a tendance à respirer davantage pendant le stockage et, à moins que des précautions ne soient prises, peut augmenter sa température lors d'un stockage incorrect. La plupart des autres céréales sont broyées à l'état sec. Certaines céréales sont polies, éliminant la majeure partie du son et du germe et quittant l'endosperme.
Les usages
Nourriture humaine
Les céréales sont utilisées à la fois pour l'alimentation humaine et animale et comme matière première industrielle. Bien que la farine blanche moulue soit largement utilisée pour la production de pain, en particulier dans les pays industrialisés, le grain peut être converti en nourriture par d'autres moyens. En Inde, la majeure partie du grain n'est pas broyée en farine dans les broyeurs à rouleaux mais est grossièrement broyée dans de petits broyeurs en un repas appelé atta. Ce repas est cuit dans des gâteaux plats appelés chapatis.
Aliments pour animaux
Les principales céréales utilisées comme composants des aliments pour animaux sont le blé et les sous-produits du blé tels que les revêtements extérieurs séparés lors de la préparation de la farine blanche (le son et les middlings les plus farineux), le maïs, l'orge, le sorgho, le seigle et l'avoine. Ceux-ci sont complétés par des aliments protéinés et des fourrages verts.
Les aliments d'origine animale nécessitent un bon équilibre entre les céréales (glucides) et les aliments plus protéinés, et ils doivent également contenir des quantités appropriées de minéraux, vitamines et autres nutriments nécessaires. La ration composée pour une vache laitière contient généralement environ 50 à 80 pour cent de céréales, comprenant des sous-produits de blé, du maïs en flocons ou moulu, de l'orge, du sorgho, du blé et de l'avoine. Les exigences relatives à la plupart des rations équilibrées pour les porcs et la volaille sont similaires. Le maïs est particulièrement utile dans les aliments à haute énergie, soit comme farine, soit comme produit en flocons et partiellement gélatinisé; l'orge est souhaitable pour l'engraissement et l'avoine aide à fournir une céréale mieux équilibrée pour le bétail. Sans céréales destinées à l'alimentation des animaux d'élevage, l'apport disponible de protéines animales nécessaires à l'alimentation humaine serait considérablement réduit.
