Caviar, œufs ou œufs d'esturgeon conservés avec du sel. Il est préparé en retirant les masses d'œufs des poissons fraîchement pêchés et en les passant soigneusement à travers un tamis à mailles fines pour séparer les œufs et éliminer les morceaux de tissus et de graisse étrangers. En même temps, 4 à 6 pour cent de sel sont ajoutés pour préserver les œufs et faire ressortir la saveur. En Iran, le borax est utilisé en plus du sel. Les meilleures qualités de caviar sont classées malossol, un dérivé de malosol, le mot russe pour «légèrement salé». Le caviar frais doit être conservé à des températures comprises entre 32 et 45 ° F (0 et 7 ° C), sinon il se détériore rapidement; pour un meilleur stockage, il est pasteurisé. La plupart du vrai caviar est produit en Russie et en Iran, à partir de poissons provenant de la mer Caspienne et de la mer Noire.
Le caviar est classé en fonction de la taille des œufs et du mode de transformation. Les catégories sont nommées pour les types d'esturgeons dont les œufs sont prélevés: le béluga, le plus gros, est noir ou gris; la plus petite osetrova grisâtre, gris-vert ou brune; sevruga, le plus petit, est noir verdâtre. Le caviar le plus rare, fait des œufs d'or du stérlet, était autrefois réservé à la table du tsar; plus récemment, il s'est retrouvé aux tables des dignitaires soviétiques et à celui du shah d'Iran. Les caviar de moindre qualité, fabriqués à partir d'œufs cassés ou immatures, sont plus fortement salés et comprimés. Ce caviar payusnaya est préféré par certains en raison de sa saveur plus intense. Les œufs de saumon rouge et ceux d'autres poissons sont parfois vendus sous le nom de caviar. Les œufs de corégone et de lompe sont teints en noir avec de l'encre de seiche pour ressembler à des œufs d'esturgeon.
