Bortsch, également épeautre bortsch, bortsht ou bortsch, soupe de betterave des pays slaves. Bien que le bortsch soit important dans les cuisines russe et polonaise, l'Ukraine est souvent citée comme lieu d'origine. On pense que son nom dérive du mot slave pour le panais de vache, ou la berce du Caucase (Heracleum sphondylium), ou d'une boisson fermentée dérivée de cette plante. La betterave cultivée plus agréable au goût a finalement remplacé le panais de vache sauvage comme base de la soupe.
Les bortsch se mangent chauds ou froids. Certains sont clairs et légers, d'autres épais et substantiels. De nombreuses recettes contrebalancent la douceur des betteraves avec l'ajout de kvas (également orthographié kvas). Le terme kvas peut faire référence à une bière aigre, légèrement alcoolisée à base de pain ou à une concoction de betteraves fermentées; les deux sont utilisés. Du vinaigre, du jus de citron ou de l'acide citrique peuvent être ajoutés pour obtenir un effet similaire.
Le bortsch ukrainien est une soupe copieuse de bœuf et une variété de légumes dans laquelle prédominent les légumes-racines et le chou, et la soupe tire sa couleur rouge foncé caractéristique des betteraves. La soupe est souvent mangée avec une garniture à la crème sure et avec du pirozhki, des chaussons remplis de boeuf et d'oignons. Une soupe de betteraves sans viande est faite avec un bouillon parfumé aux champignons des bois; cette version polonaise est servie avec de minuscules boulettes remplies de champignons, uszka.
