Haricot, graine ou gousse de certaines légumineuses de la famille des Fabacées. Les genres Phaseolus et Vigna ont plusieurs espèces chacune de haricots bien connus, bien qu'un certain nombre d'espèces économiquement importantes puissent être trouvées dans divers genres à travers la famille. Riche en protéines et fournissant des quantités modérées de fer, de thiamine et de riboflavine, les haricots sont utilisés dans le monde entier pour la cuisson sous forme fraîche ou séchée.
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Compter les haricots
Quel est un autre nom pour le haricot vert?
La plupart des variétés de haricots poussent sous forme de buisson dressé ou de plante grimpante, mais quelques types importants sont de forme intermédiaire. Les nains et les semi-grimpeurs sont largement cultivés. Lorsque le type grimpant est cultivé pour ses gousses immatures, des supports artificiels sont nécessaires pour faciliter la récolte. Les variétés diffèrent considérablement en taille, forme, couleur et fibrosité ou sensibilité des gousses immatures. En général, les variétés cultivées pour les graines mûres sèches produisent des gousses trop fibreuses pour être consommées à n'importe quel stade de développement. La plupart des haricots à cosse comestible produisent des rendements relativement faibles de graines mûres ou de graines de faible qualité alimentaire. Les couleurs des graines vont du blanc au vert, au jaune, au beige, au rose, au rouge, au brun et au violet au noir dans des couleurs unies et d'innombrables motifs contrastés. Les formes des graines varient de presque sphériques à aplaties, allongées et en forme de rein. Les gousses sont de différentes nuances de vert, jaune, rouge et violet et éclaboussées de rouge ou de violet; les formes des gousses varient de plates à rondes, lisses à irrégulières et droites à fortement incurvées; la longueur varie de 75 à 200 millimètres (3 à 8 pouces) ou plus.
Le soja (Glycine max) est le haricot le plus important sur le plan économique au monde, fournissant des protéines végétales à des millions de personnes et des ingrédients à des centaines de produits chimiques. Le soja est une plante ramifiée dressée dont la hauteur varie de plusieurs centimètres à plus de 2 mètres (6,6 pieds). Les fleurs autofécondantes sont blanches ou une nuance de pourpre et produisent des graines qui peuvent être jaunes, vertes, brunes, noires ou bicolores. Le soja est l'ingrédient principal du tofu et est important dans un certain nombre de produits industriels et médicinaux, ainsi que comme source d'alimentation animale.
Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est le deuxième au soya en importance et est d'origine d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Il existe de nombreuses variétés de P. vulgaris, y compris de nombreux types de jardins courants tels que les haricots verts, les haricots verts, les ficelles et les haricots. On l'appelle haricot vert, haricot ou haricot rouge dans divers pays; aux États-Unis, cependant, le haricot rouge fait référence à un type spécifique qui est définitivement en forme de rein et qui est rouge, rouge foncé ou blanc. Les haricots verts, les haricots anasazi, les haricots blancs, les haricots noirs, les haricots nordiques, les haricots rouges, les haricots pinto et les haricots cannellini sont toutes des variétés de l'espèce. Certaines variétés de haricot commun ne sont cultivées que pour les graines sèches, certaines uniquement pour les gousses immatures comestibles et d'autres pour les graines, immatures ou matures. Ce haricot occupe une place de choix dans les cuisines latino-américaine et créole, bien que les variétés soient couramment utilisées dans les aliments du monde entier.
Troisième importance, le haricot principal d'Europe, bien que moins connu aux États-Unis, est le haricot large ou fava (Vicia faba). Le haricot large ne tolérera pas le temps chaud; il est cultivé en été uniquement dans les parties fraîches de la zone tempérée et en hiver dans les parties plus chaudes. Contrairement aux autres haricots décrits, il tolère une légère congélation. La plante est dressée, de 60 à 150 cm de haut (2 à 5 pieds), et porte peu de branches; la tige et les branches sont remplies de feuilles pétiolées courtes; les gousses sont presque dressées en grappes à l'aisselle des feuilles; les graines sont grosses et irrégulièrement aplaties.
D'origine centraméricaine, le haricot de Lima (P. lunatus), également connu sous le nom de haricot sieva, a une importance commerciale dans quelques pays en dehors des Amériques. Il existe un large éventail de tailles et de formes de gousses et de tailles, formes, épaisseurs et couleurs de graines, aussi bien en buisson qu'en grimpant. Les gousses sont larges, plates et légèrement incurvées. Le haricot de Lima se distingue facilement par les fines crêtes caractéristiques du tégument qui rayonnent de «l'œil». Vivace sous les tropiques, ailleurs, elle est normalement cultivée comme annuelle; il nécessite une saison plus longue et un temps plus chaud que la plupart des variétés de haricots communs. Les haricots beurre et les haricots blancs géants sont des variétés bien connues de P. lunatus.
Les haricots garbanzo (Cicer arietinum), également appelés pois chiches, sont particulièrement importants dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient. Les plantes buissonnantes portent de petites fleurs blanches ou rougeâtres et produisent des gousses avec une ou deux graines jaune-brun. Ces haricots sont d'importantes plantes alimentaires en Inde, en Afrique et en Amérique centrale et du Sud, le houmous (ou hummous) et le falafel (ou felafel) étant deux plats de garbanzo bien connus.
Plusieurs espèces du genre Vigna sont des haricots comestibles familiers. Le pois aux yeux noirs (V. unguiculata), également connu sous le nom de niébé, est un ingrédient important dans de nombreux plats du sud des États-Unis et des Caraïbes. Le haricot mungo, ou gramme vert (V. radiata), est originaire de l'Inde, où les petites gousses et les graines sont consommées, tout comme les germes. Les haricots azuki (ou adzuki) (V. angularis) sont populaires au Japon.
Le haricot écarlate (P. coccineus) est originaire d'Amérique tropicale. Naturellement vivace, elle est cultivée dans une faible mesure dans les climats tempérés comme annuelle. C'est une plante grimpante vigoureuse avec des grappes voyantes de fleurs écarlates, de grosses gousses grossières et de grosses graines colorées. Le haricot écarlate est cultivé en Grande-Bretagne et en Europe pour ses fleurs attrayantes et ses gousses immatures charnues.
Le haricot bonavist, ou haricot jacinthe (Lablab purpureus), est un ornement de jardin commun. C'est une grande plante grimpante tropicale. Le haricot bonavist est originaire de l'Inde, où les graines immatures sont utilisées pour la nourriture. Les graines mûres sèches sont grandes, sombres à noires, presque rondes à légèrement aplaties et allongées.
