Pain, produit alimentaire cuit au four à base de farine ou de farine qui est humidifié, pétri et parfois fermenté. Un aliment majeur depuis la préhistoire, il a été fabriqué sous diverses formes en utilisant une variété d'ingrédients et de méthodes à travers le monde. Le premier pain a été fabriqué au Néolithique, il y a près de 12 000 ans, probablement à partir de grains grossièrement broyés mélangés à de l'eau, la pâte obtenue étant probablement posée sur des pierres chauffées et cuite en la couvrant de cendres chaudes. Les Égyptiens ont apparemment découvert que la fermentation des pâtes de blé, formant ainsi des gaz, produisait un pain léger et expansé, et ils ont également développé des fours de cuisson.
cuisson: édulcorants
et se dilatent plus lentement que les pâtes à pain.
Les pains plats, la première forme de pain, sont toujours consommés, en particulier dans une grande partie du Moyen-Orient, en Asie et en Afrique. Les principaux grains utilisés dans ces pains sont le maïs (maïs), l'orge, le millet et le sarrasin - tous manquant de gluten (protéine élastique) pour fabriquer des pains surélevés - et le blé et le seigle. Les gâteaux et les chapaties de millet (gâteaux croquants et complets) sont des types populaires en Inde. Le maïs est utilisé pour fabriquer les petits gâteaux plats appelés tortillas, importants dans une grande partie de l'Amérique latine; et au Brésil, les petits gâteaux sont fabriqués à partir de manioc.
Bien que les peuples d'Extrême-Orient aient traditionnellement préféré le riz, consommé comme grain, la consommation de pains occidentaux y augmentait dans la seconde moitié du XXe siècle; et au Japon, l'industrie de la boulangerie, utilisant des procédés américains, s'est rapidement développée après la Seconde Guerre mondiale. Le pain noir levé, commun en Allemagne, en Russie et en Scandinavie, est fabriqué principalement à partir de seigle. Les pains de seigle plus légers, avec de la farine de blé ajoutée, sont populaires aux États-Unis. Les pains de blé levés comprennent le pain blanc, fabriqué à partir de farine de blé finement tamisée; pain de blé entier, fait de farine non tamisée contenant une grande partie des parties externe et interne du grain de blé normalement retiré pour la farine blanche; pain de gluten, plus faible en sucres car une grande partie de l'amidon est retirée de la farine; et pain de Vienne et français, pains longs, étroits et croustillants. D'autres formes de pains surélevés comprennent des petits pains et des petits pains, des pains rapides au levain chimique et des produits sucrés au levain riches en sucre et en shortening.
Bien que le pain surélevé reposait à l'origine sur une fermentation spontanée, les boulangers ont appris à produire une fermentation avec de la levure. Des souches spécifiques ont été développées avec des qualités de panification utiles, notamment la stabilité, la capacité de fermentation rapide et la capacité de résister à des températures élevées, permettant toutes la production d'un produit uniforme. Seules les farines de blé et de seigle produisent le gluten nécessaire pour faire des pains surélevés, et le gluten de blé est plus satisfaisant à cet effet. D'autres ingrédients comprennent des liquides, tels que du lait ou de l'eau, des matières grasses d'origine animale ou végétale, du sel et du sucre.
Les améliorations de la production commerciale de pain comprennent un meilleur contrôle de la température, des méthodes de manutention, des combustibles et la réfrigération. La fabrication du pain commerciale moderne est hautement mécanisée. Le mélange est effectué par la méthode de la pâte droite ou de la pâte éponge ou par le nouveau procédé de mélange continu. Dans la méthode de la pâte droite, fréquemment utilisée dans les petites boulangeries, tous les ingrédients sont mélangés en même temps. Dans la méthode de la pâte à éponge, seuls certains des ingrédients sont mélangés, formant une éponge que l'on laisse fermenter et qui est ensuite mélangée avec les autres ingrédients pour former la pâte. La pâte mélangée est divisée en morceaux de taille appropriée, déposée dans des moules de boulangerie et laissée lever. Les casseroles passent ensuite à travers un four à plateau mobile, cuisant le pain. Le processus de mélange continu élimine de nombreuses opérations individuelles.
