L'ébullition, la cuisson des aliments par immersion dans de l'eau qui a été chauffée à près de son point d'ébullition (212 ° F [100 ° C] au niveau de la mer; à des altitudes plus élevées, l'eau bout à des températures plus basses, la diminution de la température d'ébullition étant d'environ un degré Celsius pour chaque 1 000 pieds [300 mètres]). Les substances solubles dans l'eau, comme le sucre et le sel, augmentent le point d'ébullition de l'eau).
bière: bouillir et fermenter
Après la séparation, le moût est transféré dans un récipient appelé la bouilloire ou le cuivre pour ébullition, qui est nécessaire pour arrêter l'activité enzymatique
L'ébullition sert principalement à cuire les viandes et les légumes. L'étendue de la cuisson varie en fonction des goûts individuels et des dictons régionaux ou traditionnels; dans la cuisine du sud des États-Unis, par exemple, l'ébullition des légumes est généralement longue, avec une consistance douce et un mélange de saveurs dans des ingrédients combinés jugés souhaitables. Dans la nouvelle cuisine de France, en revanche, l'influence chinoise dicte un minimum d'ébullition ou de cuisson à la vapeur pour préserver la couleur, la texture et la saveur fraîches.
Un certain nombre de termes spécifiques s'appliquent aux méthodes de cuisson à l'eau chaude. L'échaudage est accompli dans de l'eau chauffée à environ 185 ° F (85 ° C), généralement dans une double chaudière, qui conduit la chaleur de l'eau, contenue dans une plus grande casserole, vers une plus petite casserole contenant les aliments, évitant ainsi le contact entre les aliments et de l'eau. Cette technique est couramment utilisée pour préparer du lait pour les pains et les flans. Juste au-dessus de la température d'ébouillantement, l'eau commence à circuler visiblement et à trembler; à ce stade, les aliments, notamment les œufs et le poisson, peuvent être braconnés. Au point de mijotage, diversement spécifié mais approchant généralement de la température d'ébullition, la surface de l'eau se brise en petites bulles; Le mijotage, dans une casserole couverte ou ouverte, est couramment utilisé pour préparer des soupes, des ragoûts et des rôtis en pot. Lors du blanchiment, de l'eau bouillante est versée sur les légumes, les fruits ou les noix afin de desserrer la peau extérieure. L'étuvage ou l'étuvage consiste à plonger les aliments dans de l'eau froide puis à les faire mijoter ou bouillir lentement.
La cuisson à la vapeur comprend deux techniques connexes, toutes deux utilisées principalement pour la cuisson des légumes. Dans le premier, la nourriture est placée sur une grille au-dessus d'une portion peu profonde d'eau, chauffée à ébullition, dans une casserole couverte; cette méthode est appréciée pour sa préservation de la couleur, de la texture, de la saveur et des nutriments. La deuxième technique, appelée cuisson sous pression, nécessite un récipient hermétiquement fermé, souvent verrouillé, dans lequel des aliments typiquement résistants ou à cuisson longue peuvent être soumis à une cuisson à la vapeur sous haute pression. Le dîner bouilli classique de la Nouvelle-Angleterre, composé de corned-beef cuit avec du chou, des carottes, des pommes de terre et des oignons, est traditionnellement bouilli de manière conventionnelle mais peut être facilement adapté à la cuisson sous pression.
