L'artichaut de Jérusalem (Helianthus tuberosus), également appelé sunchoke, espèce de tournesol (famille des Asteraceae) originaire d'Amérique du Nord et réputé pour ses tubercules comestibles. L'artichaut de Jérusalem est populaire comme légume cuit en Europe et a longtemps été cultivé en France comme aliment de base. Aux États-Unis, il est rarement cultivé, mais de petites quantités sont utilisées pour faire des cornichons, des relishs et des préparations diététiques. Les tubercules sont riches en inuline glucidique.
La partie aérienne de la plante est une plante vivace grossière, généralement multibranchée et sensible au gel, de 2 à 3 mètres (7 à 10 pieds) de hauteur. Les nombreux capitules voyants, apparaissant à la fin de l'été ou au début de l'automne, ont des fleurs à rayons jaunes et des fleurs à disques jaunes, brunâtres ou violacées. Les tubercules souterrains varient de oblongs à très allongés, de réguliers à rugueux et ramifiés, et de très petits à environ 110 grammes (4 onces). Les couleurs de peau varient du chamois clair au jaunâtre en passant par le brun, le rouge et le violet. Les tubercules ont une peau très mince et se rétrécissent rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'air sec; la chair est blanche et croquante. La plante se multiplie en plantant les tubercules.
