Boeuf, chair de bovins matures, à la différence du veau, chair de veau. Le meilleur boeuf est obtenu à partir de races de boeuf spéciales à maturation précoce. Le bœuf de haute qualité a une chair ferme, veloutée, à grains fins, de couleur rouge vif et bien persillée. La graisse est lisse, blanc crème et bien répartie. Dans le jeune boeuf, les os sont mous, poreux et rouges; le bœuf mature moins désirable a des os blancs durs. La tendreté et la saveur du boeuf sont améliorées par le vieillissement; dans une méthode de vieillissement courante, la carcasse est suspendue pendant environ deux semaines à environ 36 ° F (2 ° C), ce qui encourage les changements physiques dans le tissu musculaire qui améliorent la qualité de la viande.
transformation de la viande: fabrication de boeuf
Les bouvillons et génisses pèsent en moyenne 495 kilogrammes à l'abattage et produisent des carcasses pesant 315 kilogrammes (63 pour cent de rendement en poids vif). Du boeuf
Les normes de classement sont quelque peu similaires dans divers pays; il y a un important commerce international de boeuf. Aux États-Unis, les grades par ordre de qualité sont principaux, choix, bons, commerciaux, utilitaires, coupeurs et conserveurs. Les qualités commerciales proviennent principalement des bovins matures, en particulier des vaches. Les qualités utilitaires, coupantes et en conserve sont utilisées dans les produits de viande transformés. La peau de boeuf, utilisée pour la fabrication du cuir, est un sous-produit précieux du boeuf.
Les principaux pays consommateurs de viande de bœuf du monde (en termes par habitant) sont l'Uruguay, l'Argentine, la Nouvelle-Zélande, l'Australie et les États-Unis. Le bœuf est relativement rare - et pas particulièrement populaire - dans la plupart des pays d'Asie du Sud-Est, d'Afrique et du sous-continent indien; le caractère sacré de la vache dans la religion hindoue interdit la consommation de sa viande par les fidèles hindous. Le bœuf n'est cependant pas inhabituel dans les cuisines de Corée et du Japon; à Kōbe, au Japon, près de Ōsaka, un bœuf très apprécié est produit à partir de bovins massés vigoureusement et nourris avec un complément alimentaire libéral de bière.
Les pratiques de boucherie diffèrent selon les pays, ce qui entraîne une variété de noms pour les différentes coupes. Aux États-Unis, où le bœuf est la viande la plus populaire, les steaks - coupes transversales des parties les plus charnues de la carcasse - sont parmi les coupes les plus souhaitables. Le rôti de côtes levées, appelé en Grande-Bretagne la meilleure côte, est également une coupe appréciée. Les coupes moins souhaitables peuvent être rôties en pot, utilisées dans des ragoûts ou moulues (voir hamburger). Le boeuf bouilli est populaire dans certaines cuisines, comme dans le plat français appelé pot-au-feu. Le bœuf salé (ou le bœuf salé en Grande-Bretagne) est une poitrine ou un croupion qui a été mariné dans de la saumure.
![Bataille de la Révolution américaine de Chesapeake [1781]](https://images.thetopknowledge.com/img/world-history/3/battle-chesapeake-american-revolution-1781.jpg "Bataille de la Révolution américaine de Chesapeake [1781]")
