Mollusque d'huîtres

Huître, tout membre des familles Ostreidae (vraies huîtres) ou Aviculidae (huîtres perlières), mollusques bivalves trouvés dans les eaux côtières tempérées et chaudes de tous les océans. Les bivalves connus sous le nom d'huîtres épineuses (Spondylus) et d'huîtres de selle (Anomia) sont parfois inclus dans le groupe.

bivalve

de 15 000 espèces de palourdes, d'huîtres, de moules, de pétoncles et d'autres membres du phylum Mollusca caractérisées par une coquille divisée

Les vraies huîtres sont cultivées comme nourriture depuis plus de 2000 ans. Les huîtres perlières sont également appréciées depuis longtemps pour les perles précieuses qui s'y développent. (Voir aussi perle.)

Les deux valves de la coquille d'huître, de forme différente, ont des surfaces rugueuses qui sont souvent d'un gris sale. La valve supérieure est convexe, ou plus haute au milieu qu'aux bords. La valve inférieure, fixée au fond ou à une autre surface, est plus grande, a des bords plus lisses et est plutôt plate. Les surfaces intérieures des deux valves sont lisses et blanches.

Les valves sont maintenues ensemble à leurs extrémités étroites par un ligament élastique. Un gros muscle central (muscle adducteur) sert à fermer la valve contre la traction du ligament. Lorsque les valves sont maintenues légèrement ouvertes, de minuscules structures en forme de cheveux (cils) sur les branchies attirent l'eau vers l'intérieur au moyen de mouvements ondulatoires. Deux à trois gallons peuvent traverser l'huître en une heure. De minuscules particules organiques, filtrées de l'eau, servent de nourriture.

Les huîtres, à leur tour, sont mangées par les oiseaux, les étoiles de mer et les escargots, ainsi que par les poissons. Le foret à huîtres (Urosalpinx cinenea), un escargot très répandu, perce un minuscule trou à travers la coquille d'huître, puis aspire le tissu vivant.

Comme d'autres bivalves, la plupart des huîtres sont des mâles ou des femelles, bien que l'hermaphrodisme se produise également. Ostrea edulis présente un phénomène appelé hermaphrodisme séquentiel, dans lequel un individu alterne les sexes de façon saisonnière ou avec des changements de température de l'eau. Les huîtres se reproduisent en été. Les œufs de certaines espèces sont libérés dans l'eau avant la fécondation par le sperme; les œufs des autres sont fécondés chez la femelle. Les jeunes sont libérés sous forme de larves ciliées appelées collectivement véligères, qui nagent pendant plusieurs jours avant de s'attacher définitivement à un site et de se métamorphoser. Les huîtres comestibles sont prêtes à être récoltées dans trois à cinq ans.

Les véritables huîtres (famille des Ostreidae) comprennent les espèces d'Ostrea, Crassostrea et Pycnodonte. Les espèces communes d'Ostrea comprennent l'huître plate ou comestible européenne, O. edulis; l'huître plate du Pacifique, O. lurida; et O. frons. Les espèces de Crassostrea incluent l'huître portugaise, C. angulata; l'huître d'Amérique du Nord ou de Virginie, C. virginica; et l'huître japonaise, C. gigas. Les huîtres perlières (famille des Aviculidae) sont pour la plupart du genre Meleagrina, parfois appelées Pinctada ou Margaritifera.

O. edulis est présent depuis les côtes de la Norvège jusqu'aux eaux proches du Maroc, à travers la mer Méditerranée et dans la mer Noire. Il est hermaphrodite et atteint des longueurs d'environ 8 cm (environ 3 pouces). O. lurida, des eaux côtières du Pacifique d'Amérique du Nord, atteint environ 7,5 cm (3 pouces). C. virginica, originaire du golfe du Saint-Laurent aux Antilles et d'environ 15 cm (6 pouces) de long, a été introduite dans les eaux côtières du Pacifique en Amérique du Nord. Jusqu'à 50 000 000 œufs peuvent être libérés par la femelle à la fois. Commercialement, C. virginica est le mollusque nord-américain le plus important. C. angulata est présent dans les eaux côtières de l'Europe occidentale. C. gigas, des eaux côtières japonaises, est parmi les plus grandes huîtres, atteignant des longueurs d'environ 30 cm (1 pied). Comme C. virginica, l'huître creuse de Sydney (Crassostrea commercialis) change de sexe; né mâle, il se transforme en femelle plus tard dans la vie. Il s'agit de l'huître comestible australienne la plus importante sur le plan économique.

Les huîtres sont décortiquées et consommées crues, cuites ou fumées. Les variétés populaires incluent la pointe bleue et le lynnhaven - formes de C. virginica (récoltées, respectivement, dans les régions de Blue Point, Long Island et Lynnhaven Bay, Virginie); ainsi que le colchester de Bretagne et les marennes de France. Le colchester et le marennes sont des formes d'O. Edulis.

Les perles se forment dans les huîtres par l'accumulation de nacre, le matériau qui tapisse la coquille d'huître, autour d'un solide morceau de matière étrangère qui s'est logé à l'intérieur de la coquille. Les perles formées d'huîtres comestibles sont sans éclat et sans valeur. Les meilleures perles naturelles se trouvent dans quelques espèces orientales, en particulier Meleagrina vulgaris, originaire du golfe Persique. Cette espèce se trouve principalement à des profondeurs de 8 à 20 brasses (48 à 120 pieds). Les perles proviennent principalement d'huîtres de plus de cinq ans. Les perles de culture sont cultivées autour de morceaux de nacre insérés manuellement dans l'huître. La plupart des perles de culture sont cultivées dans les eaux côtières japonaises ou australiennes.