Agneau, mouton vivant avant l'âge d'un an, et chair de ces animaux. Le mouton fait référence à la chair du bélier ou de la brebis matures âgés d'au moins un an; la viande de mouton âgée de 12 à 20 mois peut être appelée mouton d'un an. La viande de mouton âgée de 6 à 10 semaines est généralement vendue comme agneau bébé, et l'agneau de printemps provient de moutons de cinq à six mois.
transformation de la viande: fabrication d'agneau
Les moutons vivants pesant en moyenne 45 kilogrammes donnent des carcasses de 22 kilogrammes (50% de rendement en poids vif). Les carcasses d' agneau sont divisées
La saveur douce de l'agneau est préférée dans la plupart des pays occidentaux; la saveur plus forte du mouton est considérée comme souhaitable dans de nombreux pays du Moyen et d'Extrême-Orient. L'agneau de lait est particulièrement délicat. La couleur du maigre s'approfondit à mesure que l'animal vieillit. Chez l'agneau, il varie du rose clair au rose foncé; chez le mouton d'un an, il est rose moyen à rouge clair; chez le mouton, il est de couleur clair à rouge foncé. Le gras, blanc doux et crémeux à rose pâle chez l'agneau, durcit et blanchit chez les moutons plus âgés. Les os durcissent et blanchissent également, devenant poreux chez le yearling et extrêmement durs chez l'animal mature.
Aux États-Unis, la carcasse peut être séparée en côtés puis divisée en morceaux de gros; il peut être coupé directement en selles; ou il peut être coupé en jambe, longe, épaule, poitrine et tige. Le revêtement de graisse externe, ou tombé, peut être retiré des coupures. Les catégories de qualité américaines pour l'agneau comprennent le choix, le choix, la qualité, l'utilité et la réforme; les qualités de mouton mature sont de choix, bonnes, utiles et de réforme.
Les principaux pays consommateurs d'agneau et de mouton (par habitant) sont la Nouvelle-Zélande, l'Australie, la Grèce, l'Uruguay et l'Irlande. La jambe, la selle (partie supérieure arrière de la carcasse de la dernière côte aux jambes) et l'épaule, bien qu'elles contiennent des proportions plus élevées d'os par rapport à la viande, sont considérées comme les meilleures coupes par certains cuisiniers. Aux États-Unis, les coupes populaires comprennent les côtelettes individuelles des côtes ou de la longe, de la jambe et du soi-disant rôti de couronne, faites en formant la section des côtes ou la grille en cercle. Une spécialité régionale, pratiquement inconnue en dehors de l'État du Kentucky, est le mouton grillé. Le mouton au curry, servi avec du riz, est un plat préféré des Jamaïcains.
Le rôti d'agneau britannique traditionnel se distingue par une sauce à la menthe fraîche. L'agneau joue également un rôle important dans la cuisine française classique; contrairement à la préparation à l'américaine ou à l'anglaise, cependant, les recettes françaises demandent souvent des temps de cuisson plus courts, donnant une viande rare ou rosée.
L'agneau prédomine dans les cuisines de la Grèce, de la Turquie et du Moyen-Orient, généralement mariné et rôti sur une brochette (shish kebab) ou cuit avec des légumes locaux. Un plat du Moyen-Orient classique est le kibbe, un mélange d'agneau haché et de blé concassé.
