Abats, également appelés viandes variées, toute partie non musculaire des carcasses de bœuf et de veau, de mouton et d'agneau et de porc, qui sont soit consommées directement comme aliments, soit utilisées dans la production d'autres aliments. Les viandes variées font partie du régime alimentaire humain depuis l'invention de la cuisine, qui rendait comestibles les parties animales autrement indigestes. En termes nutritionnels, plusieurs variétés de viandes sont plus riches en certaines vitamines, minéraux et formes de protéines que les tissus musculaires; le foie de veau, par exemple, est une source alimentaire importante de fer, et le ris de veau (thymus) est considérablement plus élevé dans l'albumine protéique soluble dans l'eau que le bœuf.
Les abats de boeuf comprennent l'estomac, les tripes ou le gros estomac, le cerveau, le cœur, le foie, la langue et les reins. Pour le jeune boeuf ou le veau, un certain nombre de parties supplémentaires, telles que la moelle épinière, les pieds (pieds), le mésentère et le ris de veau, sont comptées parmi les variétés de viande. Les abats de mouton et d'agneau comprennent les reins, la langue, le cerveau, les pieds, l'estomac, le cœur, le foie et les lumières ou les poumons. Dans le porc, la désignation comprend le foie, les reins, le cerveau, les trotteurs et la tête. Les intestins des porcs sont utilisés comme récipients dans la fabrication de saucisses, et le sang des porcs est un ingrédient du boudin noir.
Les viandes variées occupent une place de choix dans tout l'éventail de la cuisine occidentale. Certains abats, notamment le cerveau, le foie, les tripes, les lumières et les trotteurs, ont longtemps été associés aux États-Unis à la cuisine rurale, aux intestins de porc ou aux chitterlings, considérés peut-être comme un plat archétypal des ruraux pauvres. Dans ce contexte, les pièces sont généralement préparées par ébullition ou friture et servies très assaisonnées. Plusieurs des mêmes aliments, tels que le foie de veau à frire et les tripes en gelée et la langue de bœuf marinée pour utilisation comme charcuterie, sont régulièrement stockés dans le magasin d'alimentation urbain moyen; d'autres viandes variées sont généralement disponibles sur commande spéciale. Dans la haute cuisine européenne, les viandes variées sont à la base de nombreux plats classiques, comme les tripes à la mode de Caen et les ris de veau grillés.
