Margarine, produit alimentaire fabriqué principalement à partir d'une ou plusieurs graisses ou huiles végétales ou animales dans lesquelles est dispersée une portion aqueuse contenant des produits laitiers, solides ou fluides, du sel, et d'autres ingrédients tels que des agents aromatisants, des pigments alimentaires jaunes, des émulsifiants, des conservateurs, vitamines A et D, et beurre. Il est utilisé en cuisine et comme tartinade. Sur le plan nutritionnel, la margarine est principalement une source de calories.
Le chimiste français H. Mège-Mouriès a développé la margarine à la fin des années 1860 et a obtenu une reconnaissance en Europe et un brevet aux États-Unis en 1873. Sa méthode de fabrication a été simplifiée aux États-Unis en un processus dans lequel le mélange de graisses fondues était baratté avec du lait et du sel, réfrigérés pour solidifier le mélange, malaxés à une consistance plastique et emballés, le tout au moyen de l'équipement de travail du beurre standard de l'époque. Les graisses comestibles utilisées ont varié considérablement, la tendance étant passée des graisses animales prédominantes au début aux graisses végétales, principalement les graines de coton, de soja, de noix de coco, d'arachide et de maïs et, plus récemment, l'huile de palme. À la fin des années 1950, un intérêt accru pour la relation entre les graisses et les huiles polyinsaturées et la santé a accéléré le passage aux huiles de maïs, de carthame et de tournesol en tant qu'ingrédients gras de la margarine. L'huile de baleine a été largement utilisée en Europe mais n'a jamais été courante aux États-Unis.
La margarine a longtemps été soumise à une législation restrictive sévère, notamment aux États-Unis, en raison de l'opposition de l'industrie laitière. Mais au cours des années 1930, les fabricants de margarine ont appris à fabriquer de la margarine à partir d'huiles nationales plutôt que des huiles importées autrefois utilisées, obtenant ainsi le soutien des producteurs américains de graines de coton et de soja. L'abrogation des restrictions fédérales et de la plupart des États a graduellement suivi, conduisant à l'acceptation de la margarine aux États-Unis dans une mesure comparable à celle de la plupart des pays européens.
