Aliments préparés surgelés

Préparer les ingrédients

Les ingrédients secs sont pesés et mélangés dans des mélangeurs mélangeurs. Le type de mélangeur utilisé dépend des caractéristiques physiques des particules d'ingrédient et de l'ajout de liquides ou d'agents de raccourcissement au mélange. Le mélange complet des ingrédients avec les liquides ou les matières grasses est vital pour éviter les incohérences dans le produit final.

La sauce tomate est souvent faite de pâte de tomate. La pâte de tomate contient généralement de 24 à 36 pour cent de solides de tomate. En règle générale, il est acheté dans des fûts ou des sacs souples multi-parois. L'eau est pompée pour éliminer la pâte et aider à la diluer à la concentration désirée pour la sauce. La purée de tomates obtenue est ensuite mélangée avec d'autres ingrédients pour préparer la sauce.

Les sauces à base de crème commencent par des solutions mères, qui sont préparées en faisant bouillir dans l'eau des matières premières brutes telles que le bœuf, le poisson ou la volaille. L'ébullition est effectuée dans de grandes marmites qui peuvent fonctionner soit à l'air libre, soit sous vide. L'ébullition sous vide, accomplie à des températures inférieures à 100 ° C (212 ° F), aide à retenir plus de composés aromatiques dans le bouillon. Du sel, des épices et des herbes sont ajoutés pendant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, le tissu musculaire est retiré.

Mélange, cuisson et refroidissement

Lors de la préparation des sauces, les mélanges secs et les liquides sont mélangés pour obtenir une suspension bien mélangée. La suspension est ensuite introduite dans un récipient de cuisson, typiquement une bouilloire à chemise de vapeur ouverte. Les bouilloires peuvent également être équipées d'agitateurs, de mélangeurs ou de grattoirs. L'agitateur, situé sur l'axe central, éloigne le produit de la surface de transfert de chaleur de la bouilloire, une action qui assure une cuisson ou un refroidissement complet du matériau alimentaire. Parfois, les doigts racleurs de l'agitateur peuvent déplacer le produit sur la trajectoire d'un agitateur secondaire pour un mélange amélioré. Le grattage et l'agitation aident à minimiser l'accumulation de matériaux brûlés sur la surface chauffée.

Lors de la cuisson des sauces, un chauffage continu entraîne le gonflement et la gélification des agents épaississants et l'extraction des arômes des agents d'assaisonnement. Afin de conserver davantage de pigments de couleur volatils et naturels, la cuisson peut être effectuée sous vide.

Les sauces à la crème sont généralement homogénéisées après chauffage. L'homogénéisation garantit que les globules gras conserveront la petite taille nécessaire pour stabiliser l'émulsion résultante. L'action de raclage doit être effectuée à grande vitesse pour éviter de brûler le produit.

Après la cuisson, les sauces sont refroidies rapidement à environ 4 ° C (40 ° F). Si les sauces ne contiennent que de petites particules ou pas de particules, des échangeurs de chaleur à plaques sont utilisés pour le refroidissement. Dans un échangeur de chaleur à plaques, il y a un contact indirect entre la sauce et un milieu de refroidissement tel que l'eau réfrigérée. Un arrangement d'écoulement à contre-courant entre la sauce et le milieu de refroidissement assure une efficacité énergétique élevée. Après refroidissement, la sauce est stockée dans des réservoirs réfrigérés.

Si la formulation de la sauce implique des particules supplémentaires - par exemple, des champignons en dés, des raisins secs ou de la viande cuite - il est souvent souhaitable de précuire les particules puis de les mélanger dans une sauce qui a déjà été cuite et refroidie. Bien que les particules puissent être ajoutées avant le processus de cuisson, leur cuisson en sauce est généralement évitée en raison des effets néfastes du chauffage sur leur texture.

Assemblage et congélation

Paquets

Les composants des repas sont généralement assemblés sur des plateaux en papier d'aluminium, en carton, en plastique ou en céramique (voir la figure 1). Des zones spéciales sont estampées dans les plateaux pour créer des espaces pour les composants de repas individuels. Ce type d'emballage peut être commodément utilisé directement par le consommateur pour réchauffer puis servir les aliments. Dans le cas de plats bouillis en sachet, le sachet est en film laminé. Après avoir placé un aliment à l'intérieur du sac, l'air à l'intérieur est évacué et le sac avec son contenu est congelé. Le consommateur place simplement le sac avec son contenu dans de l'eau bouillante pour préparer le repas.

Assemblée

Afin d'assembler le repas préparé, des quantités adéquates de chaque composant du repas doivent être disponibles. Souvent, les portions de viande, les légumes et les pâtes sont acheminés vers les zones de transformation dans de grands plateaux. Les sauces sont acheminées vers les zones de dépôt par des pompes. Les machines de dépôt sont ensuite utilisées automatiquement pour peser et placer les quantités requises d'un composant donné directement sur le plateau ou dans le sac.

Les légumes congelés sont généralement introduits dans un déposant à travers une chambre d'alimentation. Le fond rotatif de la chambre d'alimentation contient généralement plusieurs cavités qui acceptent une quantité désignée de matière alimentaire. Sous les machines de dépose, le mouvement des plateaux sur les bandes transporteuses est séquencé. Les cavités s'ouvrent directement sur le plateau repas au-dessus d'une fente désignée. Une fois la viande ou le légume déposé sur le plateau, la sauce peut être distribuée pour enrober le composant de repas souhaité.

Les plateaux avec des composants de repas sont inspectés pour s'assurer que chaque article a été correctement placé dans le plateau. Les machines sont utilisées pour détecter tous les éléments indésirables tels que les fragments de métal ou de verre. Les plateaux sont ensuite acheminés directement vers un congélateur.