Colorants naturels
La plupart des colorants naturels sont des extraits dérivés de tissus végétaux. L'utilisation de ces extraits dans l'industrie alimentaire présente certains problèmes qui lui sont associés, notamment le manque d'intensité de couleur constante, l'instabilité lors de l'exposition à la lumière et à la chaleur, la variabilité de l'approvisionnement, la réactivité avec d'autres composants alimentaires et l'ajout de saveurs et d'odeurs secondaires. De plus, beaucoup sont insolubles dans l'eau et doivent donc être ajoutés avec un émulsifiant afin d'obtenir une distribution uniforme dans tout le produit alimentaire.
Colorants alimentaires naturels
| classe chimique | Couleur | source végétale | pigment | des produits |
|---|---|---|---|---|
| * Plus d'autres composés similaires. | ||||
| ** De nombreux caroténoïdes utilisés comme colorants alimentaires sont synthétisés chimiquement. | ||||
| anthocyanes | rouge | fraise (espèce Fragaria) | pélargonidine 3-glucoside * | boissons, confiseries, conserves, fruits |
| bleu | raisin (espèce Vitis) | 3-glucoside de malvidine * | breuvages | |
| bétacyanines | rouge | betterave (Beta vulgaris) | bétanine | produits laitiers, desserts, glaçages |
| caroténoïdes ** | jaune orange | rocou (Bixa orellana) | bixin | produits laitiers, margarine |
| Jaune | safran (Crocus sativus) | crocin | plats de riz, produits de boulangerie | |
| rouge orange | paprika (Capsicum annuum) | capsanthine | soupes, sauces | |
| Orange | carotte (Daucus carota) | bêta-carotène | produits de boulangerie, confiseries | |
| rouge | champignon (Cantharellus cinnabarinus) | canthaxanthine | sauces, soupes, vinaigrettes | |
| phénoliques | Orange jaune | curcuma (Cuycuma longa) | curcumine | produits laitiers, confiseries |
Colorants synthétiques
Les colorants synthétiques sont solubles dans l'eau et sont disponibles dans le commerce sous forme de poudres, pâtes, granulés ou solutions. Des préparations spéciales appelées laques sont formulées en traitant les colorants avec de l'hydroxyde d'aluminium. Ils contiennent environ 10 à 40% du colorant synthétique et sont insolubles dans l'eau et les solvants organiques. Les lacs sont idéaux pour une utilisation dans les produits secs et à base d'huile. La stabilité des colorants synthétiques est affectée par la lumière, la chaleur, le pH et les agents réducteurs. Un certain nombre de colorants ont été synthétisés chimiquement et approuvés pour une utilisation dans divers pays. Ces colorants sont désignés selon des systèmes de numérotation spéciaux spécifiques à chaque pays. Par exemple, les États-Unis utilisent les numéros FD&C (produits chimiques approuvés pour une utilisation dans les aliments, les médicaments et les cosmétiques), et l'Union européenne (UE) utilise les numéros E.
Colorants alimentaires synthétiques
| la désignation | |||
|---|---|---|---|
| Nom commun | États Unis | Union européenne | des produits |
| rouge allura AC | FD&C rouge no. 40 | gélatine, puddings, produits laitiers, confiseries, boissons | |
| bleu brillant FCF | FD&C bleu no. 1 | E133 | boissons, confiseries, glaçages, sirops, produits laitiers |
| érythrosine | FD&C rouge no. 3 | E127 | cerises au marasquin |
| vert rapide FCF | FD&C vert no. 3 | . | boissons, puddings, glaces, sorbets, confiseries |
| carmin indigo | FD&C bleu no. 2 | E132 | confiseries, glaces, produits de boulangerie |
| jaune soleil FCF | FD&C jaune no. 6 | E110 | produits de boulangerie, crème glacée, sauces, céréales, boissons |
| tartrazine | FD&C jaune no. 5 | E102 | boissons, céréales, produits de boulangerie, crème glacée, sauces |
Tous les colorants synthétiques ont fait l'objet d'une analyse toxicologique approfondie. Le bleu brillant FCF, l'indigo carmin, le vert rapide FCF et l'érythrosine sont mal absorbés et présentent peu de toxicité. Des concentrations extrêmement élevées (supérieures à 10%) d'Allura Red AC provoquent une psychotoxicité, et la tartrazine induit des réactions hypersensibles chez certaines personnes. Les colorants synthétiques ne sont pas universellement approuvés dans tous les pays.
