Cassia, également appelée cannelle chinoise, épice composée de l'écorce aromatique de la plante Cinnamomum cassia de la famille des Lauracées. Semblable à la vraie cannelle, l'écorce de cassia a une saveur plus âcre et moins délicate et est plus épaisse que l'écorce de cannelle. Il contient de 1 à 2 pour cent d'huile de cassia, une huile volatile, dont le principal composant est l'aldéhyde cinnamique. L'écorce de cassia est utilisée comme arôme en cuisine et en particulier dans les liqueurs et le chocolat. Les Européens du Sud la préfèrent à la cannelle, mais, en Amérique du Nord, la cannelle moulue est vendue sans distinction quant à l'espèce dont l'écorce est obtenue.
L'écorce de cassia est pelée des tiges et des branches et mise à sécher. Certaines variétés sont grattées. Pendant le séchage, l'écorce s'enroule en plumes. La couleur varie du brun rougeâtre clair pour l'écorce mince et grattée au gris pour l'écorce épaisse et non grattée. La cassia moulue est de couleur brun rougeâtre. La cassia de Chine est moins aromatique que celle du Vietnam et de l'Indonésie. La cassia des trois pays a une saveur douce, aromatique et piquante. La cassia vietnamienne, ou Saigon, est particulièrement appréciée.
Les bourgeons de cassia, les fruits secs et non mûrs de Cinnamomum cassia et Cinnamomum loureirii, ont un arôme de cannelle et un goût chaud, doux et piquant semblable à celui de l'écorce de cassia. Les bourgeons entiers sont ajoutés aux aliments pour aromatiser. Le fruit brun et immature est fermement maintenu dans un calice cuplike, dur, plissé, brun grisâtre (le tout communément appelé bourgeon) de taille variable mais généralement de 0,4 pouce (11 millimètres) de long, y compris le tube du calice; la partie supérieure du bourgeon peut avoir un diamètre d'environ 0,25 pouce.
La confusion survient parfois avec un autre groupe de plantes car Cassia est le nom générique d'un vaste genre de légumineuses qui, en plus de divers autres médicaments, est la source de feuilles de séné (qv).
